Ricotta forte

400 gram verse Italiaanse ricotta 10 gram zeezout

In Apulië, de regio die de hak van de Italiaanse laars vormt, wordt ricotta forte gemaakt. Het is een lokaal product dat ontstond doordat kaasmakers hun surplus aan ricotta wilden bewaren. Door het conserveringsproces verandert de lieflijke, frisse ricotta in een robuuste, ‘stinkende’ substantie die uitermate verrukkelijk is – mits met mate gebruikt. Ik ben er gek op maar het is niet verkrijgbaar in Nederland, dus maak ik zelf. Dat is niet moeilijk, maar je moet wel verse (Italiaanse) ricotta hebben en wat geduld.

Bereiding: laat het stuk ricotta 2 uur uitlekken in een afgedekte bolzeef van kunststof. Doe de kaas over in een brandschone weckpot zonder rubberen ring. Er zijn daarvoor weckpotten met losse glazen deksel in allerlei maten verkrijgbaar. Het is voor dit recept een vereiste dat de pot niet hermetisch wordt afgesloten.

Roer de ricotta los met een vork en meng het zout er gelijkmatig door. Sluit de weckpot en zet hem op een lauwwarme, donkere plaats. Roer de massa eens per veertien dagen goed door met een schoon lepeltje.

Door het toegevoegde zout wordt een deel van het vocht in de kaas gebonden, hetgeen de groei van bederfvormende micro-organismen remt. In het warme klimaat van Zuid-Italië is dit een beproefde conserveringstechniek voor ricotta, die in veel huishoudens wordt toegepast.

Na zo’n vier maanden is de conservering voltooid en heeft de kaas tevens een scherpe smaak en een sterk aroma verkregen. Door het regelmatig omroeren is de rulle ricotta tevens een gladde, soepele, compacte substantie geworden met een verrukkelijke ‘stinkgeur’ die sommigen van mijn vrienden doet gruwen. Maar ja, er zijn wel meer lekkere stinkkazen.

Doordat de kaas enigszins pikant op de tong is geworden, spreken de Pugliezen ook wel over ricotta piccante.

Smeer een dun laagje ricotta forte op warme crostini, garneer met wat rucola of een zwart olijfje en serveer als appetizer. Over enkele maanden volgen enkele recepten waarin ricotta forte een belangrijke rol speelt. Dus aan de slag – voor wie wil.

Florine Boucher