Mollig, prachtig bruin schuim

De Parijse omeletten van La Mère Poulard zijn wereldberoemd.

Een kok van La Mère Poulard le chef étoilé Michel Bruneau pose, le 08 octobre 2003 devant le restaurant La Mère Poulard sur le Mont Saint-Michel. Le seul chef titulaire de deux étoiles au Michelin de la région bas-normande quittera Caen après 21 ans de présence pour installer ses fourneaux dans ce restaurant à partir du 1e novembre prochain. Two Michelin stars French chef Michel Bruneau poses in front restaurant "La Mère Poulard" on Mont St Michel, western France, 08 October 2003. The chef announced 07 October 2003 that he will be moving to the historical and celebrated restaurant after 21 years working in Caen. Bruneau plans to develop the restaurant's omelette speciality using ingredients such as scallops and truffles. AFP

Wie goed luistert hoort al bij de poort die toegang geeft tot Le Mont Saint-Michel het klutsen van de eieren. Alsof er ergens tussen de souvenirwinkeltjes een slagwerkgroep staat te spelen.

Al 120 jaar worden vlakbij de poort de beroemde omeletten van Mère Poulard geserveerd. Vele groten der aarde hebben hier een omelet genoten, van Trotzky en Leopold, koning der Belgen, tot de Rockefellers, Margaret Thatcher en Woody Allen. De memorabilia van hun bezoeken hangen aan de muur. Annette Poulard was een van de befaamde mères de France die aan het begin van de vorige eeuw in restaurants en herbergen achter het fornuis stonden. Zevenhonderd recepten telde het culinaire repertoire van Mère Poulard, waarmee ze eer bewees aan de producten uit Normandië en Bretagne. Toch waren, en zijn nog steeds, vooral de omeletten befaamd. De bedevaartgangers op weg naar de majestueuze abdij op de top konden daarvoor op elk uur van de dag bij haar terecht. Ze waren immers afhankelijk van het getij om het eiland te kunnen bereiken.

Nu is er een vaste verbinding en heeft het toerisme bezit genomen van Le Mont Saint-Michel. Ook La Mère Poulard ontkomt niet aan enig toeristisch effectbejag. In een open keukenruimte aan de straat worden de omeletten gebakken op een open vuur in gietijzeren pannen met een lange steel. De eieren liggen klaar in manden, alsof ze net onder de kippen vandaan zijn geraapt. De koks, in nostalgische rode buizen, kloppen met groot formaat gardes ritmisch het eierstruif in koperen bekkens.

Deze openheid van zaken is verrassend, want vaak staat geschreven dat het recept van de omeletten geheim is en er zijn talloze speculaties over wat ze zo bijzonder maakt. De rijke Normandische room? Bijzondere kruiden? Het is geheimzinnigdoenerij, want Annette Poulard gaf al in 1922 haar recept in een brief aan de openbaarheid prijs.

Opnieuw blijkt eenvoud het kenmerk van het ware. Eigenlijk gebeurt er niets bijzonders, of het moet zijn dat de eieren meer dan tien minuten worden geklopt tot een schuimig geheel dat in volume minstens is verdubbeld. Dat is geheel tegen de gangbare regels van het omeletten bakken, die juist bezweren de eieren slechts even los te kloppen. Het koper van de bekkens gaat een reactie aan met het eiwit en dat geeft een stabiel schuim.

In de pan gaat een ferme klont Normandische boter. De pannen worden kort boven het open vuur gehouden. De omeletten garen daarna in de luwte van de hitte nog wat na. Behendig laten de koks de omelet uit de pan glijden zo dat ze dubbelgevouwen op het bord terecht komen. Ze zijn mollig en prachtig bruin. Langs de rand stulpt wellustig het gesouffleerde schuim naar buiten. En weer is er een zieltje gewonnen voor de omeletten van La Mère Poulard.

Op www.merepoulard.com kunt u zien hoe de omeletten worden gemaakt