Margarineribbel

Karel Knip

Bruine boterham bruine snee brood bord met brood brood smeren met boter mes Foto Dijkstra Dijkstra bv

Even terug naar het eierkoken van vorige week, want er kwamen brieven van bijdehante lezers die meenden dat er onzorgvuldig was gehandeld. ‘Hoe komt u erbij te beweren dat het wit van het ei stolt bij 65 graden en het geel bij 75. U houdt een rare mythe in stand.’ Enzovoort.

Feit is dat de stollingstemperaturen twaalf jaar geleden in eigen labo zijn bepaald. Van verse rauwe eieren werd wit en geel gescheiden waarna die in boterhamzakjes met knijpers werden vastgemaakt aan de rand van een reusachtige pan waarin een reusachtige hoeveelheid water langzaam warmer werd. De temperatuurstijging werd met een geijkte thermometer bijgehouden. De toestand in de zakjes met wit en geel ontsnapte geen moment aan de aandacht. Het stollen van een mengsel vetten en eiwitten gaat minder abrupt dan het kristalliseren van een zuivere stof, maar toch bleek de omslag tamelijk precies vast te stellen. Het een stolde bij 65, het ander bij 75. Dat zat maar een graad of twee, drie naast de waarden die de literatuur noemde. Er is op 4 april 1996 in deze rubriek over gerapporteerd en wie het niet gelooft gelooft het maar niet.

Wat niet uit te sluiten valt is dat er vreemde dingen gebeuren als men de eieren letterlijk een halve of hele dag op een temperatuur rond de zestig of zeventig graden houdt. Dat daarover in de Wetenschapsquiz van 2006 iets ‘bewezen’ zou zijn kan best waar zijn, maar ook niet.

Het moet maar eens gezegd: het zijn juist de lezers van deze rubriek die met allerhande onbewezen geruchten en halve waarnemingen op de proppen komen. In de slipstream van het eierstukje arriveerde een mail van een lezer die meende dat een ei in een pan met water die kookt op een inductiefornuis veel later hard werd dan een ei in een pan met water op een gewoon fornuis. Inductieangst! Ook was er weer het bericht dan men een ei kan laten garen door het een tijdje tussen twee mobiele telefoons te leggen die met elkaar in gesprek zijn – alsof die rechtstreeks communiceren. Mobiele telefoons zijn radiozendertjes met een vermogen van 1 of 2 watt en het kan best dat een ei tussen die zendertjes een beetje warmer wordt, maar van garen is geen sprake. Zie ook youtube: myth about mobilephones and egg.

Het is een kwaadaardig verzinsel bedoeld om mensen angst voor gsm-straling aan te praten, vergelijkbaar met de bewering dat een koperen cent oplost in Coca Cola. Niemand heeft dat ooit kunnen laten zien. Waar zo’n cent misschien wel in oplost, dat is maagzuur.

Nu goed. Het bijgaande plaatje toont een heldere, eenduidige waarneming die iedereen bekend voorkomt maar die toch niet een-twee-drie verklaard wordt. Lezer Gerben K. in Arnhem bracht hem onder de aandacht na het lezen van een aanstekelijke beschrijving door Theo Jansen in de Volkskrant. Men schraapt wat kuipjesmargarine uit een kuipje margarine en ziet steevast de margarine een ribbelpatroontje op het mes vormen. Pakjesmargarine en boter van de juiste temperatuur doen het ook, maar minder en zelfs consumptie-ijs doet het. Maar pindakaas weer niet.

Hoe ontstaat dat ribbelpatroontje? Hier zwijgt het internet, men googlet zich ongans maar er komt niets bruikbaars boven water. Niks op youtube. Het fenomeen heeft geen naam en dan bestaat het zelfs in cyberspace niet.

Goed kijken kan soms helpen. Er zijn twee kleine waarnemingen toe te voegen aan het beeld dat de foto toont. In de eerste plaats is dat dat het mes waarop het ribbelpatroontje ontstond in het margarineoppervlak binnen het kuipje geen ribbelpatroon achterliet. Dat had best gekund. De tweede is dat de margarine die van het mes teruggesmeerd wordt in de kuip niet opnieuw mooi ribbelen wil. Margarine die eenmaal heeft geribbeld wordt zo te zien nooit meer de oude. Niet snél meer, in ieder geval. En verder? Wat soms ook helpt is zich een limietgeval voor te stellen, bijvoorbeeld het gebruik van een botermes dat volmaakt glad is. Zonder enige wrijving tussen staal en vet. Het gevoel zegt dat er dan geen ribbels ontstaan. Bovendien zal de langs het mes omhoog geschoven margarine natuurlijk subiet terugglijden in de kuip.

Een betere hypothese dan dat het ribbelen een uiting is van het bekende stick-and-slip fenomeen schoot niet te binnen. Stick-and-slip ontstaat als de wrijving tussen een voorwerp en zijn ondergrond afneemt als de snelheid tussen die twee toeneemt. Denk aan de strijkstok op de snaren van een viool.

Het mooie is dat de Arnhemse bijdrage ook een bruikbare zoekterm bevatte: ‘work softening’. ‘Work softening’ is de aanduiding voor het verlies van viscositeit (taaiheid) van een margarine of boter waarin geroerd wordt, of meer algemeen: die onder schuifspanning wordt gebracht. De term thixotropie is praktisch synoniem. Yoghurt, ketchup en bloed zijn thixotroop. Aangenomen wordt dat een voldoende hoge schuifspanning een heroriëntatie van grote moleculen of molecuulcomplexen teweeg brengt.

Waarschijnlijk wordt in de dunne margarinelaag die op het botermes wordt geduwd langzaam een schuifspanning opgebouwd die weer pardoes afneemt als een grenswaarde was overschreden en onder invloed van een structure breakdown een viscositeitsdaling optrad. Daarna bouwt hij zich weer op, enzovoort. Overigens zegt de literatuur dat de ‘structure breakdown’ van margarine zich herstelt. Margarine die op eerste paasdag al had geribbeld kan op tweede paasdag toch weer opnieuw ribbelen.

    • Karel Knip