Lentevlees met klaver

Met Pasen begint het lamsseizoen. Slagerij Chateaubriand haalde de lammeren deze week uit Ier- land. „Biologischer dan dit kun je niet krijgen.”

Het Ierse lamsvlees Foto Maarten van Haaff Lammeren bij slagerij Chateaubriand in Amsterdam. 17 maart 2008. foto MAARTEN VAN HAAFF slagerijen slagers vlees lamsvlees kadavers Haaff, Maarten van

Bijna liefkozend klopt meesterslager Eijmert Teekens op de blote billen van het zojuist binnengekomen Ierse lammetje. „Super, hè? Kijk eens wat een prachtige rondingen.” Een week eerder dartelde dit Suffolk-lammetje, toen zo’n tien weken oud, in het malse weiland van hobbyboer George Webster, afkomstig uit – zo meldt een herkomstlabel – het dorp Ballyknockin, vlakbij Cork.

Zo’n tachtig geslachte lammeren zijn vanochtend binnengekomen op het Foodcenter Amsterdam, waar horecaleverancier Chateaubriand is gevestigd. Bedrijfsleider Dirk Huisman heeft, enkele dagen eerder, de lammeren eigenhandig in Ierland geselecteerd bij zijn favoriete boeren. „De goede lammetjes stempel ik af, de magere exemplaren laat ik gaan.”

Chateaubriand geldt al jarenlang als ‘hofleverancier’ voor sterrenkokend Nederland. Ook dit jaar heeft de vaste horecaklandizie zich weer gemeld om als eerste voor de Paasdagen het mooiste lamsvlees te krijgen. De namen van Jonnie Boer (De Librije, 3 sterren), Lukas Rive (De Bokkedoorns, 2 sterren), Henk Savelberg (Restaurant Savelberg, 1 ster), het Amstel Hotel en andere sterrenrestaurants en chefkoks staan in het orderboek geschreven.

Of deze lammetje biologisch zijn? „Biologischer dan dit kun je niet krijgen”, aldus Huisman, derde generatie slagerszoon én hobbyboer met vijf schapen. „Deze lammeren hebben wekenlang op de sappigste Ierse weiden naast hun moeder gelopen. Je proeft als het ware de klaver en het kruidige voorjaarsgras van de moedermelk. Deze beestjes worden met helemaal niks bijgemest.”

De lammetjes moeten na de slachting nog tien dagen rijpen. Tijdens dit rijpingsproces wordt het lamsvlees door vochtverlies zo’n tien procent lichter. Het maakt het vlees malser en smakelijker. Het rijpen luistert nauw. Daarom zijn deze lammetjes op verzoek van Huisman precies tien dagen voor het Paasweekeinde geslacht zodat het lamsvlees op het juiste moment perfect op smaak is.

Het viel niet mee om dit jaar voldoende lammetjes van goede kwaliteit te vinden. De reden: pasen valt extreem vroeg dit jaar en het aanbod is aan het begin van het seizoen nog beperkt. De Paasdagen markeren traditioneel dat het weer tijd is voor lam. Huisman: „Al in januari ben ik afgereisd naar Ierland om lokale boeren te bezoeken en mij te verzekeren van de beste lammetjes.” Keurend loopt hij langs de rij binnengekomen lammetjes die aan een vleeshaak aan hun poten zijn opgebonden. Hij is tevreden, ook al blijkt er toch af en toe een mager exemplaar doorheen te zijn geglipt. Hij wijst op een lam van 12,8 kilo. „Dat wordt er een voor de Marokkaanse slagerij.”

Even verderop snijden zijn medewerkers met een precisie die vakmanschap verraadt de lammeren uit in bouten, koteletjes, nek, lamszadel, lamscarré’s, schouder en andere lamsvariëteiten. Chateaubriand-eigenaar Eijmert Teekens maakt in de koffiekamer, waarin een geïmproviseerd keukentje staat, glunderend zijn favoriete lamsgerecht: lamszwezerik. „Geen zwezerik van de keel, maar van het hart. Een echte delicatesse”, aldus de 72-jarige slager. „Een beetje peper en zout. En op matig vuur gaar bakken in gesmolten lamsvet. Dat is alles wat het nodig heeft. Verrukkelijk.”

    • Marcus Polman