Het perfecte ei

Al twintig jaar verzorg ik thuis de zondagse eitjes. Nu heb ik gehoord dat topkoks eieren koken bij 63 graden Celcius en dat ze daar veel lekkerder van worden. Graag zou ik aanstaande Paaszondag mijn gezin verrassen, maar hoe pak ik dat aan (met twee linkerhanden)?

Frans Hulzen

Dat eieren niet bij 100 graden Celcius hoeven te worden gekookt, is een feit. Een ei stolt namelijk al bij 63 graden. Bij die temperatuur heeft het ei wel meer tijd nodig dan de gebruikelijke vier of vijf minuten. Dat eieren van zo’n geleidelijke garing bijzonder lekker worden, klopt ook. Ik proefde ooit een 63-graden-ei in restaurant Het Brouwerskolkje in Overveen. Een onvergetelijk eitje: het eiwit een opaalwitte, romige gel; de dooier stroperig als honing. Terstond wilde ik thuis ook zo’n ei. Maar waar in elke professionele keuken een Roner staat, een peperduur warmwaterbad met ingebouwde thermostaat, moest ik het doen met mijn eigen huis-tuin-en-keuken-keuken. Dat werd pielen met dozen en dozen eieren, pannetjes water, kookthermometers en ijsklontjes. Op het vuur, van het vuur, probeer een liter water maar eens vijf kwartier op een constante 63 graden te houden. Ik deed het in de oven, ja, zelfs in een koffiezetapparaat. Alles tevergeefs. De eieren waren of niet gaar of veel te hard. Soms was het eigeel perfect, maar bleef het wit jammerlijk snotteren. Soms werd het eiwit verrukkelijk, maar stuitte ik vanbinnen op een gouden pingpongbal. Uiteindelijk gaf ik mijn droomei op en sindsdien kook ik eieren weer als vanouds: vier minuten in nauwelijks borrelend water.

Maar uw vraag wekte mijn experimenteerlust weer op. Een rondje internet bracht mij bij Cook & Chemist, het duo dat ons in deze rubriek eerder leerde hoe je salmonellavrije mayonaise maakt. De Cook & Chemist-methode: verwarm de oven op 70 graden en zet een complete doos eieren er 90 minuten in. Klinkt iets te eenvoudig, nietwaar? Maar het werkt. Nou ja, min of meer. Van mijn zes eieren waren er twee werkelijk perfect, twee acceptabel en twee ongaar. Dus als u op Paasochtend lekker vroeg opstaat en minstens een dozijn eieren in uw oven schuift, maakt u goede kans elk gezinslid een perfect eitje te kunnen voorzetten.

Keukenkwesties naar: vreugdenhil@nrc.nl
    • Janneke Vreugdenhil