Blozende kazen

De lekkerste boerenkaas van Nederland komt dit jaar weer uit Blijham. Over kaaskeurmeesters en kaasvocabulaire. „Een kaas die tapdanst op de tong.”

Boerenkazen liggen klaar voor de technische keuring Foto Dijkstra KEURING BOERENKAAS De beste boerenkaas van Nederland wordt dit jaar op 28 maart gekozen tijdens de vakbeurs Kaas en Delicatessen in Houten. Als voorbereiding van dit evenement vond vandaag in Gouda de eerste technische kaaskeuring plaats door deskundigen. zuivel Dijkstra bv

Voor de twintigste keer werd vorige week de Jan den Besten Prijs voor de lekkerste boerenkaas van Nederland uitgereikt, en voor de gelegenheid was Jan den Besten zelf in de VIP-jury gevraagd. Jan den Besten heeft een leven in de kaas doorgebracht en weet dus wel wat lekker is – de winnaars van dit jaar hebben daarmee een soort superkeurmerk gekregen.

Maar een boerenkaas wordt niet alleen op voorspraak van Den Besten de beste kaas van het jaar. Tachtig kaasboeren en -boerinnen hadden hun volvette Goudse boerenkazen ingestuurd voor de jaarlijkse verkiezing. Zes keurmeesters beoordeelden de kazen op ‘technische perfectie’. Keurmeesters vinden het erg belangrijk dat de korst van een kaas gaaf is, de geur goed, de kleur mooi, dat de gaatjes regelmatig verdeeld zijn door de kaas, enzovoort.

Kaaskeuren moet je leren. Het is niet hetzelfde als een blokje kaas nemen en zeggen: lekker. Het is kneden in een kaasboorseltje om de smeuïgheid te beoordelen, het is kloppen op een hele kaas om aan het geluid te horen of binnen alles op orde is, het is weet hebben van zuursel, stremsel, pekel, rijping en temperatuur.

Van de tachtig kazen selecteerden de kaaskeurmeesters er twintig. Die werden geproefd door consumenten, in de vorm van het publiek van de V&D restaurants La Place. Zij kozen de vijf lekkerste. De punten die de keurmeesters aan de kazen gegeven hadden en de punten van het publiek werden bij elkaar opgeteld. Vervolgens proefde de VIP-jury die vijf lekkerste kazen.

Ze waren alle vijf buitengewoon smakelijk, vond de jury. Sommige juryleden zouden elk van de kazen wel thuis op tafel willen aantreffen. Ikzelf, ook lid van die jury, zou daar ook zeker geen bezwaar tegen maken. Desondanks probeerden we onderscheid te maken door over ‘vol’, ‘romig’, ‘iets bitter’ en ‘de smaak van vroeger’ te praten, of, bij gebrek aan voldoende kaasvocabulaire, metaforen te zoeken die onze diffuse kaasgevoelens tot uitdrukking zouden kunnen brengen, zoals: ‘kaas met blozende wangen’, ‘een kaas die tapdanst op de tong’, een ‘no-nonsense kaas, stoer en stevig’.

Uiteindelijk werden alle punten bij elkaar opgeteld en toen pas werd voor een popelende zaal vol kaasmakers bekend gemaakt welke producenten bij welke kazen hoorden. Adrie en Sjanita de Vos uit het Groningse Blijham namen blozend de trofee in ontvangst, al voor de derde keer in vijf jaar, voor hun mooie stevige kaas, met een plezierig bittertje. Wie die kaas, die uiteindelijk natuurlijk niet te beschrijven is, zelf wil proeven, moet zeker de gang naar kaasboerderij Oldambt maken, waar de winnende kaas aan huis in de boerderijwinkel te verkrijgen is.

Dat laatste is trouwens het enige moeilijke punt met de Den Besten-prijs: zie maar eens aan de winnende kazen te komen. Want hoe leuk het misschien ook is om een keertje naar Blijham te reizen, of naar een van de andere boerderijen waar een winnende kaas gemaakt wordt (veelal gelegen in het Groene Hart), voor de dagelijkse kaasboodschappen is dat te omslachtig. Bij kaaswinkels is zelden uit te maken wie de maker is van de boerenkaas die er verkocht wordt, laat staan dat je ergens een ‘Jan den Besten-kast’ met de vijf prijswinnende kazen ziet. Op dat punt behoeft de boerenkaaspromotie, die toch zeker bedoeld is met deze prijs, nog enige verbetering.

    • Marjoleine de Vos