Een visje bakken op een bolle bodem

Een chef-kok gebruik een antiaanbakpan alleen om vis in te bakken. Foto Wouter Klootwijk koekepan braden vis bakken Klootwijk, Wouter

Een antiaanbakpan is bijna nergens goed voor. Bovendien bakt hij aan. Toch worden er in Nederland jaarlijks tussen de tien en twintig miljoen van verkocht. Veel meer dan pannen zonder antikleeflaag.

Mogelijke verklaring voor de grote omzet in antiaanbakpannen: de antikleeflaag slijt binnen de kortste keren de pan uit. Moet je weer een nieuwe hebben. Er heerst een ware verslaving aan Teflon. De prijs is geen probleem, al voor 8 euro koop je een pannetje met Teflon bij de kruidenier.

Sommige aanbieders zeggen in de bijsluiter van een antiklever dat hun pan zonder vet bakt. Probeer het met een nieuwe, het eerste eitje bakt er subiet in vast. Bij vaker gebruik zal het beter gaan omdat zich een onzichtbaar filmpje op de bodem hecht. Maar schoon uit de afwasmachine kleeft een antiklever weer even.

Afwasmachines doen alle pannen kwaad, het wasmiddel tast het materiaal aan, de pan doet het daarna niet zo lekker meer. Wijze pannenverkopers zeggen dat je ook in een antiklever met olie moet bakken. Het kan met een minimum, maar iets van olie moet. En ze zeggen er bij tot welke temperatuur, 260 graden.

Daar gaat het mis, niemand in de keuken weet wanneer die temperatuur is bereikt. Let je even niet op dan zit je er boven. De antikleeflaag wordt van hitte zacht. Ik heb de indruk dat het al bij lagere temperatuur dan 260 graden pap wordt die de spatel er uitschuiert. Maar niet bij onze nieuwe BK Balans, zegt BK. Die kan 400 graden verdragen.

BK was ooit fabrikant van pannen, nu is het een handelsonderneming in keukengerei die pannen haalt uit China. Zoals de BK Balans, een pan met een keramisch laagje dat Thermolon heet en op de markt is gezet als de minder milieubezwaarlijke opvolger van het 50 jaar oude Teflon.

Het nieuwe spekgladde laagje kleeft demonstratief niet. Ik giet een scheutje olie in de pan. De olie glijdt meteen van de bodem weg tot aan de rand van de pan. Er ontstaat een ringvaartje olie rond een droge bodem. Hoe kan dat? Een liniaal op zijn kant op de bodem verraadt de pan. Hij staat bol en heeft een holle bodem.

BK is verrast over de vraag waar dat goed voor is. Na interne bezinning luidt het antwoord; het is een aluminium pan, maar geschikt voor inductie. Daartoe moest er een plaatje staal in de bodem worden vastgebakken. De twee metalen gedragen zich verschillend tijdens de productie, daardoor krijg je dat hollebolle.

Een woordvoerder van een concurrerend pannenmerk zegt iets heel anders. Alle pannen hebben een holle bodem zegt hij. Op het vuur zet de bodem uit en wordt hij vanzelf vlak. Hoe het ook zij, de BK Balanspan vertikt het om vlak te trekken op een vlam.

Maar waarvoor zou je in een antikleefpan willen bakken? Doet een chef het ook? Vraag het een Michelinsterrenman. Gebruikt u antikleefpannen. Ja, zegt de chef. Waarvoor? Om vis op de huid te bakken. Verder niet? Verder niet.

Voor vis! We weten al niet meer hoe een verse gebakken vis op zijn best kan smaken. Buitenshuis wordt bijna alle vis gepaneerd of door een beslag gehaald en gefrituurd in te hete olie. En bakken thuis mislukt. Behalve in een antiaanbakker in een klein beetje olie op klein vuur. De bolte van de bodem van een ovalen BK-vispan blijkt geen bezwaar. Een licht gezouten staartstuk van verse schelvis ingekwast met wat rijstolie. Vuur laag en de tijd genomen. De nieuwe antiklever bakt vis als de beste. En precies daarvoor dient hij.

Wouter Klootwijk

    • Wouter Klootwijk