Potage de topinambour

Voor 4 - 6 personen:500 gram aardpeercitroensap1 sjalotje25 gram boter1/4 l melk1 pot gevogeltefond (400 ml) 1 deciliter slagroomzoutversgemalen pepernootmuskaat

Potage de topinambour: dat klinkt chique. En dat voor een groente die in het midden van de vorige eeuw nog overwegend als voedsel voor armelui werd gezien. Volstrekt ten onrechte, want aardpeer – topinamboer – is delicaat van smaak. Dit bewijst ook de soep van vandaag. Helemaal chique is om de soep te garneren met chips van diezelfde aardpeer.

Groenten als knolselderij, schorseneer en aardpeer, verkleuren na het schillen als ze te lang blijven staan. De oplossing is ze te bewaren in water met wat citroensap of azijn. Ook melk gaat verkleuren tegen.

Schil en was de aardperen. Pel en snipper het sjalotje. Bewaar een grote aardpeer of twee dunne kleintjes om er chips van te maken en snijd de rest in stukjes. Smelt de boter in de soeppan en fruit hierin de sjalotsnippers 2 minuten op laag vuur. Ze mogen niet bruin worden. Bak dan de stukjes aardpeer even mee.

Schenk de melk en de fond in de pan. Giet er ook water bij: de lege fondpot tweemaal gevuld. Breng het vocht aan de kook. De stukjes aardpeer zijn na 10 tot 15 minuten gaar en de soep mag dan niet meer doorkoken.

Maak intussen de chips. Een grote aardpeer moet eerst overlangs in tweeën worden gesneden; bij kleintjes hoeft dit niet. Schaaf of snijd dunne plakjes van de aardpeer en droog die tussen lagen keukenpapier of in een schone doek. Verhit olie in een frituurpan of wok tot 170 graden. Bak daarin de chips in porties lichtbruin en knapperig. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Pureer de soep met een staafmixer of in een keukenmachine. Giet er de room bij. Op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat. Zet de chips in een bakje op tafel en strooi ze daar over de soep. Zet ook nootmuskaat op tafel.

Chique dus en apart, zonder al te veel moeite.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: bizarre haring

    • Annelène van Eijndhoven