Tweeërlei roodbaars

Voor 2 personen:1 kleine roodbaars zout25 gram gedroogde shiitake 15-17 gram gedroogde kombu (4 repen)tamariflesje sake

Japanners stomen roodbaarsfilet graag op voorgeweekte kombu (laminaria japonica), een eetbare soort bruinwier die in de Japanse keuken gebruikt wordt als smaakversterker.

Koop een hele roodbaars en gebruik kop en middengraat van de vis om nog een lekker soepje vooraf maken.

Bereiding: Laat de roodbaars schoonmaken en fileren. Neem filets, kop en middengraat van de vis mee naar huis. Snijd beide roodbaarsfilets in twee schuine stukken, bestrooi ze met wat zout en leg ze een half uur (of langer) in de ijskast.

Week de shiitake ruim een half uur in heet water. Maak de bouillon. Halveer de handlange repen kombu, doe ze in een pan en leg daarop kop en middengraat van de vis. Voeg 1 liter koud water en een snufje zout toe en breng tegen de kook aan. Laat op vrij laag vuur 30 minuten trekken met het deksel schuin op de pan; zorg dat de bouillon niet kookt. Verwijder na de aangegeven tijd kop en middengraat van de vis uit de bouillon. Neem de helft van de tot brede velletjes verworden kombu uit de pan en bekleed er een groentestomer (of bamboe stoommand) mee. Voeg de shiitake toe aan de visbouillon en kook het geheel op laag vuur in vrijwel gesloten pan nog 20-30 minuten.

Haal shiitake en kombu uit de bouillon. Snijd de shiitake in smalle reepjes (gooi de taaie stelen weg) en de kombu in ragfijne korte julienne. Doe dit alles terug in de bouillon en breng het geheel op smaak met een drupje tamari en een flinke scheut sake. Serveer in grote soepkommen. Stoom tijdens het eten van de soep de stukken roodbaarsfilet op de vellen kombu in de afgedekte groentestomer in 6-8 minuten gaar. Verwarm snel in een pannetje 4 eetlepels sake. Serveer de roodbaarsfilet op de vellen kombu en besprenkel ieder stuk vis met een eetlepel warme sake. Geef er eventueel gekookte boekweit, dunne importmie of rijstvermicelli bij.

FLORINE BOUCHER