‘Kaviaar is overschat’

Van wie leerde Niven Kunz koken? Wat is zijn favoriete product? Welke tips heeft hij? In de eerste aflevering van een serie: de jongste sterren-kok van Nederland.

Niven Kunz van restaurant ’t Raethuys Foto Vincent Mentzel Niven KUNZ, sterrenkok van restaurant 't Raethuys in Wateringen. foto VINCENT MENTZEL/NRCH==F/C==Wateringen, 13 maart 2008 Mentzel, Vincent

Wat kwam er vroeger thuis op tafel?

„Simpele Hollandse kost. Aardappelen, groenten en vlees. Mijn ouders hadden een eigen restaurant en werkten bijna dag en nacht. Er was een oppas die voor mij kookte. Wat ik mij vooral herinner is dat de ene oppas beter kookte dan de andere.”

Wanneer wist u dat u professioneel kok wilde worden?

„Ik was 18 jaar en las tijdens mijn koksopleiding het boek Puur, het eerste boek van Jonnie Boer. Ik was nog helemaal niet bezig met sterrenkeukens, maar ik vond het meteen een fantastisch kookboek. Hij werkte als een van de eerste Nederlandse koks op topniveau met eenvoudige regionale producten. Toen was dat heel vernieuwend. Ik heb de trein gepakt naar Zwolle, zonder afspraak, en vroeg of ik als leerling-kok mocht beginnen. Na lang aandringen mocht ik een weekje stage lopen. Uiteindelijk kon ik als leerling-kok aan de slag en heb ik twee jaar in De Librije gewerkt als chef de parti groenten.”

Wat was de belangrijkste les?

„In De Librije heb ik vooral leren proeven. Hoe breng je een gerecht op smaak? Wat ontbreekt er in een gerecht? Eigenlijk heb ik daar mijn smaak leren ontwikkelen.”

Is ‘smaak’ te leren?

„Ja, al zal de een het sneller leren dan de ander. Smaakgevoel moet je trainen. Je moet constant proeven. In mijn restaurant begin ik om 10:00 uur ’s ochtends met proeven en ik stop om 01:00 uur ’s nachts. Ook belangrijk: vooral eel over lekker eten praten.”

Tip voor de thuiskok (1)

„Een tip voor de bereiding van knolselderijpuree. Sommigen koken eerst de knolselderij, pureren die met een blender en doen dan de room en het zout erbij. Ik kook de knolselderij in room, helemaal kopje onder, en voeg daar een fijngesneden sjalotje en gebakken spekjes aan toe. Als de knolselderij gaar is, afgieten en met de room in de blender fijnmaken tot je een mooi glad resultaat hebt. Zo trekt de smaak van de room al tijdens het koken in de knolselderij. Dat maakt de smaak van zo’n gerecht breder.”

Favoriete appel?

Op nummer 1: Granny Smith. Lekker fris-zuur. Ik combineer momenteel een appel-compote van Granny Smith met gevogeltelevers en rode biet, bloedworst en een krokant koekje van rodebietenpuree met karamel.

Meest overschatte ingrediënt?

Kaviaar. Niet meer te betalen. Een kleine blikje, wilde Iraanse Beluga kost momenteel zo’n 325 euro voor 50 gram. Bij mij staat het niet langer op de kaart.”

Meest onderschatte ingrediënt?

„Groenten in het algemeen. Ik vind het knapper om iets heel moois van groenten te maken dan om een stuk tarbot op een bord neer te leggen.”

Tip voor de thuiskok (2)

„Laat vlees voor het bakken of braden altijd eerst op kamertemperatuur komen. Vlees krijgt in een hete pan of oven een enorme klap. Als vlees te koud in de pan of oven gaat, wordt het taai. Laat na het bakken of braden het vlees altijd minimaal tien minuten rusten. Als je vlees direct na het bakken snijdt, krijg je een plas bloed op je bord, zoals je dat wel ziet in een strandtent of eetcafé. De sappen moeten eerst tot rust komen en een beetje stollen.

In mijn keuken gebruiken we een rustkast voor vlees. Thuis kun je het vlees losjes in folie wikkelen en tien minuten apart leggen op een warme plek. Of de oven uitzetten met het deurtje half open.”

Keukenhulp die elke thuiskok zou moeten hebben?

„Een goede blender om mee te mengen. Bijvoorbeeld die van KitchenAid. Om een puree of mousseline te maken van bospeen, doperwten of mais. Met een gewone staafmixer krijg je nooit zo’n glad resultaat.”

Memorabel gerecht dat u ooit bij een collega hebt gegeten?

„Bij Michel Bras. Een salade van groenten. Mijn toenmalige chef, Jonnie Boer, had er gereserveerd en was verhinderd. Samen met een collega ben ik naar Bras’ restaurant Laguiole in het Franse Aubrac gereden. Een autorit van tien uur vanuit Zwolle. Ik begon van de salade te eten en werd helemaal gek. Het is een beroemd gerecht van Bras, gemaakt van heel veel jonge groenten die zijn gesauteerd in een botersausje met peterselie-olie. Er zaten wel dertig verschillende groenten in: bospeen, venkel, radijs, peterselie, pimpernel… Allemaal apart gekookt met op smaak gebracht water. Hij gebruikt 20 gram zout op 1 liter water. Ongelofelijk dat je met dit soort simpele ingrediënten dezelfde smaaksensaties kan creëren als met dure ingrediënten als truffel of ganzenlever.”

Tip voor de thuiskok (3)

„Voeg tijdens het koken van groenten een beetje bakpoeder in het kokende water toe. Dat geeft een chemische reactie, het gaat heel kort heftig bruisen. De groenten zijn daardoor sneller gaar en blijven knapperiger en behouden een mooie kleur. Werkt erg goed bij peultjes en groene asperges.”

Wat was u geweest als u geen kok was geworden?

„Tennisser.”