Amuses grazen

Restaurants serveren steeds vaker minuscule, culinaire hapjes. Voor eters die niet kunnen of willen kiezen.

Tapa’s, de voorlopers van de luxe liflafjes Foto’s Jupiterimages Slice of Red Onion and Goat Cheese Topped Tartine Jupiterimages

Noem het seriëel eten van amuses, of een avondje grazen. Op steeds meer spijskaarten wordt het klassieke driegangenmenu ingeruild voor een baaierd aan kleine hapjes. In nieuwe hoofdstedelijke horecazaken als Sophia en Envy bestel je om het half uur een paar kleine gerechtjes. Tegelijk kun je handenschudden, uitdelen, netwerken en de andere gasten observeren.

Bekende culinaire vernieuwers als Ferran Adrià (restaurant El Bulli in Roses) en Paul Gaylor (The Lanesborough in Londen) pionierden met minuscule, originele hapjes van hoge kwaliteit. „Het menu met allerlei kleine hapjes, vormt de fijnste uitdrukking van avant-garde koken”, stelt Adrià op zijn site Elbulli.com. Een hapje als Manchego con membrillo is typisch El Bulli: Spaanse kaas met kweepeergelei.

In het verlengde van de ontdekking van luxe liflafjes door toprestaurants, wordt in loungeclubs sinds een aantal jaren ‘fingerfood’ geserveerd. Terwijl je doordrinkt en keuvelt, kun je met deze kleine luxe snacks je honger onder controle houden zonder echt aan tafel te moeten.

De eigenaar van de Amsterdamse Supperclub, Bert van der Leden, wilde een nieuwe eetgelegenheid openen waar internationale bites worden geserveerd met bijpassend wijnadvies. Dat werd Envy. ‘Culinair supervisor’ Joost de Bruijn benadrukt dat Envy geen tapa’s serveert, maar „grotere amuses”. De Bruijn noemt de mini-risotto met Thai curry of, in de weekenden, als zijn gasten meer spenderen, kleine bordjes met foie gras en zwezerik. Kleine hapjes zijn volgens hem zo in opkomst omdat gasten meer keuze willen. „ Wij hebben altijd keuze uit twintig kleine bordjes met delicatessen en twee liflafjes van de dag. Na twee weken is dertig procent van de kaart weer veranderd.”

In de keuken van Envy staat de 23-jarige chef Nick Bril, afkomstig uit de driesterrenkeuken Oud Sluis van Sergio Herman. „Ik vind deze manier van koken erg leuk. In al die liflafjes kun je goed je creativiteit kwijt”, zegt hij. Volgens Bril worden de hapjes in Envy vanaf het eind van de middag besteld tot een uur of elf ’s avonds. „Mensen blijven toch langer hangen, omdat je je honger steeds niet helemaal stilt.”

Fred van den Heuvel startte de site Giessenborch.com, waarop duizenden recepten voor voornamelijk tapa’s staan. Rond Kerst werd zijn website zo’n 250.000 keer geraadpleegd. „Nederland heeft massaal de kleine hapjes ontdekt”, zegt Van den Heuvel. „Kijk maar om je heen. Het aantal tapas-bars in Nederland groeit gestaag. Er komen steeds meer kookboeken met luxe, kleine hapjes.” Hij betreurt het wel dat supermarkten voor veel geld blokjes kaas, ordinaire stukjes worst en smakeloze olijven als ‘fingerfood’ en ‘tapas’ verkopen.

Een opmerkelijk tegengeluid klinkt uit de bakermat van de Slowfood-beweging: geboren Toscanees en culinair criticus Carlo Cambi waarschuwt in zijn eetgids Il Gambero Rozzo 2008 voor het onbekommerd bestellen van allerlei luxe, kleine hapjes. Door alsmaar achter de nieuwste trends op het gebied van moleculair koken en vingervoedsel aan te hollen, dreigt de ambachtelijke, lokale receptuur – die van generatie op generatie in de keuken wordt doorgegeven – verloren te gaan. Juist daarom zou je traditionele streekrestaurants niet mogen vergeten, vindt Cambi, die ze opsomt in zijn gids.

Dan te bedenken dat de tapa, de voorloper van de luxe liflafjes, ooit niets meer was dan een eetbaar afdakje boven je glas om vliegen weg te houden.

    • Peter van Woensel Kooy