Waar was de bessara?

Negen dagen in Marokko gaven mij ruim voldoende inspiratie voor een week of twee schrijven over de lokale gastronomie. Maar evengoed vraag ik me af of ik wel een volledig beeld heb gekregen van de Marokkaanse keuken. Als ik mijn kookboeken moet geloven, heb ik namelijk heel wat specialiteiten gemist.

Neem nu Duizend-en-één smaken, waarin Claudia Roden ruim honderd pagina’s wijdt aan de keuken van Marokko. Terwijl ik het doorblader denk ik telkens: ‘Hè, hoe kan dat nou? Nergens gezien.’ Hoewel ik op straat karrenvrachten artisjokken zag liggen, vond ik nergens djaj bi korni, tajine van kip met artisjokbodems. Harira, soep van kikkererwten en linzen, werd overal geserveerd, tot aan de kleinste eetstalletjes. Maar bessara, soep van gedroogde tuinbonen? Niemand had het op de kaart.

Oké, ik heb slechts een gedeelte van Marokko bezocht en er is ongetwijfeld sprake van regionale diversiteit. Oké, ik was er eind februari en neem aan dat er verschil bestaat tussen de herfstige Marokkaanse keuken en die van het voorjaar. Oké, ik was op vakantie en heb me niet al te intensief op het culinaire gericht. Oké, wát ik gegeten heb was vrijwel zonder uitzondering heerlijk: de salades, de tajines met kip en met lam, de pasteitjes met duif en kip, de couscous met zeven groenten.

Maar toch. Kan het zijn dat de veelgeroemde rijkdom van de Marokkaanse keuken vooral in huiselijke kring gezocht moet worden? Dat toeristen, aangewezen als zij zijn op restaurants, hooguit een glimp kunnen opvangen van wat Roden noemt ‘de meest exquise en verfijnde (keuken) van Noord-Afrika’? Wie het weet mag het zeggen, op nrcnext.nl/koken.

Op de ochtend van mijn vertrek had ik nog net het geluk om Zora, de huishoudster van de riad waar ik logeerde, haar eigen lunch te zien bereiden. Bakhola heet de groente die ze klaarmaakte: groene, trapezevormige blaadjes op een stengel, met een smaak die iets weg heeft van spinazie. In Duizend-en-één smaken staat een soortgelijk gerecht, gemaakt met spinazie, salkh bil hamid wal zaytoun. Onderstaand recept is een beetje van Zora, een beetje van Claudia Roden en een beetje van mezelf.

Voor 2 personen:

500 g wilde spinazie, grondig gewassen

3 eetlepels olijfolie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

½ theelepel komijn

½ theelepel pikant paprikapoeder

een klein handje paarse (of zwarte) olijven met pit

sap van ½-1 citroen

Laat de spinazie met aanhangend water in 2–3 minuten slinken. Laat uitlekken en hak de groente fijn. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit hierin kort de knoflook en komijn. Voeg spinazie, paprikapoeder en olijven toe en schep dan alles 1-2 minuten om. Laat afkoelen, maak op smaak met de resterende olijfolie, zout en citroensap en serveer op kamertemperatuur.

Volgende week tovert koken etc met een eitje. De week na Pasen opnieuw de Marokkaanse keuken

    • Janneke Vreugdenhil