Voor sommige topkoks is de strijd nooit gewonnen

Rudolph Chelminski: De perfectionist. Leven en dood in de Franse keuken. Vertaald en uitgegeven door Walewijn, 248 blz. De Engelse editie, The Perfectionist, is verschenen bij Penguin (€ 15,–) fijnproevers

Rudolph Chelminski: De perfectionist. Leven en dood in de Franse keuken. Vertaald en uitgegeven door Walewijn, 248 blz. De Engelse editie, The Perfectionist, is verschenen bij Penguin (€ 15,–)

Het verhaal heeft inmiddels mythische proporties aangenomen: op 24 februari 2003 schoot de Franse topkok Bernard Loiseau zich een kogel door het hoofd omdat hij bang was dat zijn restaurant La Côte d’Or in Saulieu één van zijn drie Michelinsterren zou verliezen. Frankrijk was in rep en roer, want niet alleen was Loiseau een van ’s lands chefs célèbres, ook werd zijn dood beschouwd als een teken dat restaurantgidsen als Michelin en Gault-Millau (die Loiseau net twee punten in zijn rating had laten dalen) te veel macht hadden gekregen.

In De perfectionist, dat oorspronkelijk twee jaar geleden na de dood van verscheen, schrijft de Amerikaanse culinair journalist Rudolph Chelminski (en niet ‘Chelminsky’, zoals hij op het Nederlandse omslag heet) de biografie van de in 1951 geboren Loiseau – van zijn jeugd als slagerszoon in Clermont-Ferrand en zijn keiharde leertijd in de tweesterrenkeuken van de gebroeders Troisgros in Roanne tot en met de kwarteeuw waarin hij La Côte d’Or opkookte van nul naar drie sterren. (Al in de jaren tachtig en negentig kwamen op Loiseau’s specialiteiten – brandnetelsoep met Bourgondische wijnslakken, snoekbaars in rodewijnsaus met merg – Frankrijks grootste culi’s af, onder wie François Mitterrand.)

Tegelijkertijd geeft Chelminsky met vlotte pen een inzichtelijk beeld van de geschiedenis van de 20ste-eeuwse Franse keuken, met veel aandacht voor het gildesysteem in de haute cuisine, de vriendschap en de rivaliteit tussen topkoks, de angst voor de inspecteurs van Michelin (die sommige koks zelfs van echtscheiding afhield), en de miljoeneninvesteringen die gepaard gaan met het ophouden van een sterrenstatus. Bernard Loiseau had het waarschijnlijk allemaal overleefd, inclusief het gerucht (want meer blijkt het niet te zijn geweest) dat hij zijn derde ster zou kwijtraken, áls hij niet al sinds de jaren tachtig kampte met de gevolgen van een bipolaire stoornis.

‘C’est jamais gagné’ zei Loiseau tegen Chelminski tijdens de laatste lunch die ze samen hadden. ‘De strijd is nooit gewonnen.’ Niet als je een perfectionist bent die elke keer weer de grenzen van de smaak wil overschrijden. Niet als je het voornemen hebt om je hele koksleven lang drie sterren te houden. Maar zeker niet als je lijdt aan manische depressies.

    • Pieter Steinz