Sambal met inktvis

Voor 4 personen als voorgerecht:

1 dessertlepel (circa 7 gram) trassi (garnalenpasta)8 kleine, gedroogde rode chilipepers3 tenen knoflook, gepeld en grof gehakt150 gram sjalotjes, gepeld en grof gehakt3 grote verse rode chilipepers, het zaad verwijderd, grof gehakt600 gram schoongemaakte inktvislichaamszakken circa 3 eetlepels plantaardige olie100 gram peultjes, afgehaald150 gram rode paprika, in reepjes gesneden4 eetlepels tamarindesap3 eetlepels palmsuiker4 eetlepels vissaushandvol verse koriander

Koop blokjes gedroogde tamarinde, liefst zonder pitjes, bij een toko. Doe 100 gram tamarindepulp in een kom en giet er 3 deciliter heet water over. Laat onder af en toe roeren 15 tot 20 minuten weken. Passeer door een fijne zeef en druk aan met de achterkant van een lepel. Gooi de vezels in de zeef weg. Vries eventueel overgebleven sap in als ijsblokjes en bewaar in het vriesvak.

Wikkel de trassi in aluminiumfolie en verhit 5 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot hij geurig is. Laat afkoelen. Week intussen de gedroogde chilipepers een paar minuten in heet water. Giet ze af, snijd ze open en verwijder het zaad. Doe de trassi, geweekte chilipepers en de rest van de ingrediënten voor de sambal in een kleine keukenmachine. Draai tot een puree.

Snijd de lichaamszakken van de inktvis open, verwijder zo nodig de kraakbeenpen en vliezen en spoel af onder de koude kraan. Kerf een ondiep ruitpatroon in het vlees. Snijd dan in stukjes van circa 5x2 centimeter.

Verhit de olie in een grote, zware koekenpan of wok op middelhoog tot hoog vuur. Roerbak er de inktvis in porties circa 2 minuten in. Schep ze uit de pan en doe in een schaal. Doe zo nodig nog een eetlepel olie in dezelfde pan. Doe er de sambal in en roerbak een paar minuten. Doe er de inktvis, peultjes, paprika, tamarinde, suiker en vissaus in en schep alles goed om. Leg er het deksel op en laat 2 tot 3 minuten koken, waarbij u een of twee keer omschept.

Schep de inktvissambal over in een dienschaal en bestrooi met verse koriander. Serveer met rijst.

KIM MACLEAN

Morgen: Tweeërlei roodbaars