Zaalouk

Zoals ik gisteren al schreef, is het begrip salade in de Arabische keuken een stuk breder dan bij ons. Salades kunnen er gemaakt zijn van rauwe, gekookte, gestoofde of gegrilde groenten of van peulvruchten Ze worden geserveerd als voorgerecht.

In veel eettentjes in Marokko kun je een assortiment van salades bestellen. Je krijgt dan vier of soms zelfs tien schaaltjes met groente, elk op een andere manier bereid. Sommige van die gerechtjes zijn bewerkelijk, andere zijn heel eenvoudig, zoals blokjes biet in een vinaigrette of kikkererwten met verse koriander en olijfolie.

Wat er bijna altijd wel in zo’n proeverij zit, is een salade Marocaine, wat niets anders is dan fijngehakte tomaat, ui en bladpeterselie aangemaakt met olijfolie. Dat klinkt misschien weinig opzienbarend, maar de lokale tomaten zijn zo smakelijk dat je je na een paar dagen niet meer kunt voorstellen ooit zonder salade Marocaine te hebben geleefd.

Een van de lekkerste voorgerechten vind ik zaalouk, een salade op basis van, in elk geval, aubergines, tomaten en knoflook. De rest van de ingrediënten kunnen nogal variëren. De lekkerste zaalouk at ik bij café Arabia in Marrakech, direct gevolgd door die bij Sirocco in Essaouira. De smerigste zaalouk at ik bij Beldy, eveneens in Essaouira. Hij was warm, dat ten eerste. Zaalouk moet op kamertemperatuur gegeten worden; dan komen de smaken het best tot hun recht. Ten tweede zaten er grote stukken gepekelde citroenschil in. Nu ben ik vóór gepekelde citroenen. Maar de schil moet beslist fijn gesneden worden, en ze passen naar mijn smaak niet in zaalouk.

Hieronder mijn eigen recept voor zaalouk, voor een voorgerecht voor vier personen. Maar maak deze hoeveelheid gerust ook voor met zijn tweetjes. Je kunt een restant zeker een paar dagen bewaren in de koelkast; het wordt er zelfs alleen maar lekkerder op.

2 grote aubergines

500 g tomaten

4 eetlepels olijfolie

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 theelepel gemalen komijn

1 theelepel gemalen koriander

een mespunt cayennepeper

een handvol platte peterselie en/of koriander, grof gehakt

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de aubergines en tomaten in hun geheel in een ovenschaal. Bedruppel de tomaten met een eetlepel olijfolie en rooster de groenten ongeveer 40 minuten gaar. Halveer de aubergines in de lengte, schrap er het vruchtvlees uit en hak dit grof. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvlees grof. Verhit de rest van de olijfolie in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Fruit hierin kort de knoflook, komijn, koriander en cayennepeper. Voeg de aubergine en tomaat toe en laat alles zo’n twintig minuten stoven. Roer de kruiden erdoor, proef en maak het mengsel op smaak met zout en versgemalen peper. Serveer de zaalouk op kamertemperatuur, met brood.

Ook wel eens door Marokko gereisd? Praat mee over de Marokkaanse keuken op nrcnext.nl/koken

    • Janneke Vreugdenhil