Ossenhaas Wellington

Feestelijk voor 8 personen:1 ossenhaas van 1000-1200 gram (middenstuk)6 eetlepels zonnebloemolie en 60 gram boterzout, peper1 pakje roomboterbladerdeeg 1 sjalot, 1 teen knoflook750 gram gemengde paddestoelen1 theelepel tijm, 2 eetlepels cognacbloem, 1 ei2 eetlepels fijngesneden platte peterselie 400 gram roompaté

Dep de ossenhaas droog met keukenpapier. Het vlees moet overal even dik zijn. Dus klap een eventuele punt terug over het vlees en bind er een touwtje omheen.

Verhit de helft van de olie en boter in een braadpan en bak daarin het vlees snel rondom bruin. Neem het uit de pan en laat het afkoelen. Strooi er zout en peper over.

Ontdooi het bladerdeeg. Pel en snipper het sjalotje en de knoflook. Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in kleine stukjes. Verhit de rest van olie en boter in een koekenpan en roerbak de snippers sjalot, knoflook en paddestoel samen met de tijm in 10 minuten gaar. Blussen met cognac. Laat het vocht op hoog vuur verdampen. Breng het mengsel op smaak en laat het afkoelen.

Stuif bloem over een plat vlak en rol het deeg daarop uit tot een lap, die iets langer is dan de ossenhaas en driemaal zo breed. Schep de peterselie door de paddestoelen en schep een deel ervan midden op het deeg. Strijk de ossenhaas rondom in met paté en leg het vlees op het mengsel van paddestoelen. Plak de rest van het mengsel langs en op het vlees. Vouw de zijkanten van het deeg over de ossenhaas en plak ze aan elkaar vast met water. Draai met een appelboor twee tot drie gaatjes boven in het deeg zodat stoom kan ontsnappen.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg het deeg met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede plaat. Strijk het in met losgeklopt ei. Bak de ossenhaas 10 minuten op 200 graden, dan 20 minuten op 180 graden en tot slot 10 tot 15 minuten op 150 graden. (Bij gebruik thermometer: kerntemperatuur vlees is 50 graden). Laat buiten de oven afgedekt 20 minuten rusten.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Sambal met inktvis