Over brood en bestek

Volgens vriend Salah heeft iedere Marokkaanse stadswijk zijn eigen gemeenschappelijke broodoven. Net als een eigen waterfontein, hammam, moskee en koranschool overigens. De broodovens gaan schuil achter een dwergdeurtje. Binnen is het schemerig. Schappen staan vol bakplaten met deeg, afgedekt met doeken. Eronder stapels hout en takjes.

Het grootste deel van de ruimte wordt ingenomen door een ronde, stenen oven. Marokkaans brood wordt op dezelfde manier gebakken als Italiaanse pizza. Houtvuur flink opstoken, gloeiende kolen aan de kant, brooddeeg naar binnen schuiven en bakken op de knetterhete vloer. De broden zijn bijna altijd rond, en op basis van zuurdeeg en wit meel. Ze hebben een karamel- tot kastanjekleurige, vrij zachte korst en mals kruim.

Khobz, of khubz is een onmisbaar en multifunctioneel onderdeel van iedere maaltijd. Tijdens een lunch met Salah was ik de enige die bestek aangereikt kreeg. Moet jij geen bestek? vroeg ik hem. „Dit is mijn bestek”, grijnsde hij, terwijl hij een stuk brood uit een mandje pakte en demonstratief omhoog hield. Hij scheurde er een stuk af, sleurde het door het schoteltje met tomatensalade dat voor zijn neus stond en stak het in zijn mond. Tuurlijk. Die toeristen ook met hun getrut over vorkjes en lepeltjes.

Waar je net het woord tomatensalade las, moet je je niet de salade voorstellen die wij hier kennen. Salade staat in Arabische landen voor een baaierd aan gerechten van rauwe, gekookte, gestoofde of gegrilde groenten en peulvruchten. Zaalouk, een dikke brei van gestoofde aubergines met tomaten, wordt salade genoemd. Net als salkh bil hamid wal zaytoun, gekookte spinazie met olijven en citroen (recepten volgen later). De tomatensalade waarover ik het hierboven heb, was in westerse termen eerder een tomatencoulis. Gepureerde rauwe tomaat, op smaak gebracht met kruiderij en olijfolie.

Marokkaanse mores geboden mij Salahs voorbeeld te volgen en de salade te verorberen met behulp van een stuk brood. Niet dat ik daar iets op tegen had. Maar het liefst zou ik het schoteltje met dat verrukkelijk frisse spul toch aan mijn mond hebben gezet om het in een teug leeg te drinken. Who needs bestek?

Voor 2 personen:

3 rijpe, sappige tomaten

1 kleine teen knoflook

een snuf gemalen komijn

1 eetlepel verse koriander, fijngehakt

1 eetlepel (Marokkaanse) olijfolie

citroensap

Kruis de tomaten aan hun bolle kant in en leg ze 40 seconden in een pan met kokend water. Ontvel en halveer ze, verwijder de zaadjes en prak het vruchtvlees tot moes. Hak de knoflook fijn, strooi er een snuf zout over en wrijf en duw met het lemmet van je mes tot je een zachte knoflookpuree hebt. Meng knoflookpuree, komijn, koriander en olijfolie door de tomatenmoes. Proef en maak op smaak met zout en citroensap. Brood erbij. Geen lepel.

Ook weleens door Marokko gereisd? Praat mee over de Marokkaanse keuken op nrcnext.nl/koken