Komijn

De medina van Marrakech is opgebouwd uit duizend geuren. Terwijl ik op mijn eerste ochtend aldaar door een smal steegje mijn weg zocht naar het Djemaa el Fna-plein, snoof ik de geur van gestoofd schapenvlees met kaneel op. Een paar huizen verder rook ik saffraan en citroen. Verderop kruidnagel. Toen iets viezigs. Daarna komijn. Warme, kruidige, aardse, vaag anijzige, licht bittere komijn.

Het schijnt dat de Romeinse schrijver Plinius ooit heeft opgemerkt dat komijn de enige specerij is die je nooit zat wordt. Na negen dagen Marokko kan ik hem geen ongelijk geven. Geen dag van mijn vakantie is voorbij gegaan zonder. Ik proefde het in tomatensalades en in auberginepuree. Het zat in royale hoeveelheden in lamstajines, in vissoepen en eigerechten. In restaurants vond ik strooibusjes met gemalen komijn op tafel, zoals bij ons de pepermolen.

In Marokko gelden specerijen niet enkel als smaakmaker maar tevens als medicijn. Bij huis-, tuin- en keukenklachten zal een Marokkaanse huisvrouw eerder de specerijensouk bezoeken dan de apotheek. Komijn staat er om bekend eetlustopwekkend te zijn en goed voor de spijsvertering. Geen slecht idee dus, die busjes komijn op tafel.

In onderstaand recept kun je proeven hoe goed komijn zich laat combineren met eieren. Serveer de aardappelomelet op kamertemperatuur, liefst met tomatensalade (morgen het recept hiervoor).

Voor 2 personen:

4 niet te grote, kruimige aardappels, schoongeboend

4 eieren

een handvol platte peterselie, fijngehakt

een krappe theelepel gemalen komijn

½ theelepel paprikapoeder

ongeveer 100 ml olijfolie

Kook de aardappels in de schil gaar in ruim voldoende water met zout. Klop in een royale kom de eieren los en meng er de gehakte peterselie, komijn, paprikapoeder en zout en versgemalen zwarte peper door. Pel de aardappels zodra ze te hanteren zijn (zo warm mogelijk) en prak ze met een vork tot een grove puree. Zet een niet te grote koekepan met een hoge rand op middelhoog vuur en schenk hierin een bodem olijfolie van minstens twee millimeter. Meng de geprakte aardappels door het eimengsel en stort het geheel in de pan. Laat het eierstruif uitvloeien en zorg dat de aardappel mooi verdeeld wordt, zodat de omelet overal even dik is. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de omelet een kwartier bakken. Verwarm de ovengrill voor. Keer de omelet zoals je met een tortilla zou doen. (Houd de deksel stevig op de pan, keer deze razendsnel ondersteboven zodat de omelet op het deksel rust. Til in dezelfde beweging de pan op, draai hem weer om en laat de ongebakken kant terug in de pan glijden.) Schuif de omelet onder de grill en laat hem daar mooi goudbruin worden. Laat de omelet voorzichtig op een schaal glijden en afkoelen tot kamertemperatuur tot je hem aansnijdt.

Ook we eens door Marokko gereisd? Praat mee over de Marokkaanse keuken op nrcnext.nl/koken

    • Janneke Vreugdenhil