Smaaksensatie met eetparfum

Foto Fotodienst NRC Handelsblad NRC Handelsblad

Dineren met geurverstuivers. Het is een culinaire trend die ditmaal van Hollandse origine is. De mini-sprays komen uit de monumentale distilleerderij A. van Wees, opgericht in 1883. Het werkt zo: je zet een bord eten neer op tafel en spuit er een wolkje bijpassende esprit boven. Bijvoorbeeld witte rijst met een wolkje bergamot esprit. „Je beleeft dan gegarandeerd een nieuwe smaaksensatie omdat je plotseling grapefruittonen waarneemt”, zegt Fenny van Wees. Die sensatie zet zich voort als je daarna een hap rijst neemt. Hetzelfde gaat op voor vlees-, vis- en groentengerechten die je van een andere of intensere smaak kunt voorzien met de mini-verstuivers, beschikbaar in zestig geurvarianten.

Van Wees laat wolkjes rozen-, cacao-, koffie-, aardbei- en tijmesprit ruiken. „Esprit ontstaat door distillatie van natuurlijke grondstoffen zoals noten, vruchten, kruiden en bloemen. Tijdens het distilleren wordt het aroma van de stof gevangen door de tegelijk verdampende alcohol. Het resultaat is een zeer geconcentreerd en zuiver product: de esprit bevat 60 procent alcohol.’

De geurwolkjes op basis van lavendel, kummel, pruimen en selderij geven volgens Van Wees een gerecht aan tafel een compleet nieuwe twist. „Topkok Sergio Herman heeft er een demonstratie mee gegeven voor een aantal collega’s. Dat was de doorbraak.”

Inmiddels vind je de verstuivers in sterrenrestaurants als De Leest en Oud Sluis. Via de website bestellen ook particulieren de flacons. „Al is het maar kaneelesprit voor over de cappuccino of op de appeltaart. Gebruik je kaneelpoeder dan ruikt dat lekker maar het smaakt als zand. Bij de esprit hou je niks over. Bovendien staan die flacons interessant op tafel.”

In sommige keukens zoals van sterrenrestaurant de Stenen Tafel roert men liever vloeibare esprits door sauzen en deeg dan ermee te spuiten. Maar er zijn ook puristen, die vinden dat de geur van het gerecht zelf moet komen.

In restaurant De Echoput op de Veluwe zit een fan. Eigenaar Peter Klosse, die promoveerde op een systeem voor smaakclassificatie aan de Universiteit van Maastricht, is lyrisch over de Van Wees verstuivers. „Neem een gerecht als transparante ravioli van ree. Daar past prachtig een wolkje paddestoel esprit overheen. Of een sinaasappelnevel. De alcohol vervliegt terwijl je wel een intense fruitgeur ruikt. Het is echt de geest van de smaak.”

De 10 milliliter verstuivers van Van Wees zijn te koop in de winkel van distilleerderij Van Wees (De Ooievaar, Driehoekstraat 10, Amsterdam) of via de webshop www.de-ooievaar.nl, €5,25 per stuk.