Puddinglust

Zelden of nooit komt iemand nog met een pudding voor de dag. Waarom eigenlijk niet? Pleidooi voor een puddingrevival.

Foto Jupiterimages Lemon Custard w/ Cookie Jupiterimages

Laatst sprak iemand het woord ‘pudding’ uit. Of er misschien pudding zou zijn. Toen ik zei van niet was het natuurlijk maar een grapje geweest, maar zulke grapjes zetten toch aan het denken.

Waarom was er geen pudding? Waarom is er eigenlijk nooit meer pudding? Als er iets toe moet zijn wordt het al snel iets uit de oven of iets met fruit en drank of ijs, bij voorkeur zelfgemaakt. Meestal wordt het trouwens niets van dat alles maar gewoon kaas. En bij andere mensen gaat het ongeveer zo. Zelden of nooit komt iemand met een pudding voor de dag. Terwijl veel mensen wel dol zijn op puddingvormen – leuk! een puddingvorm! – maar er iets in doen, ho maar.

En wanneer is de ooit zo populaire mousse eigenlijk van het toneel verdwenen? Ooit was mijn mousse au citron een in ieder geval door mijzelf heel gewild toetje, heel luchtig en zuur, met een lange vinger erbij, maar op een dag is hij veranderd in citroentaart of zelfs citroenméringuetaart, een taart die alom enorm in zwang is, in tegenstelling tot zoiets achterhaalds als chocolademousse. Maar hoe heerlijk was die niet, die bittere chocolade mousse en die dan, zoals we thuis kregen, met crème fraîche…

Puddinglust maakte zich van mij meester en toen er iemand kwam eten vroeg ik voorzichtig: zal ik een pudding maken? Jahaa!, riep hij meteen, want ook in zijn huishouden bleek lichtelijk een puddingleegte te gapen.

Dat de pudding heel lang weg geweest is, is makkelijk te zien aan het moderne kookboek. Nu komt-ie natuurlijk terug, want zo gaat het altijd, als je denkt: waarom zijn alle huizen eigenlijk zo wit van binnen, dan is het net het moment waarop alle interieurverzorgers aanraden om koele modderkleuren op je muren te smeren, en als je fresia’s ineens juist helemaal niet tuttig maar heel leuk vindt, dan tref je bij al je vrienden fresia’s aan, en ook knalgroen is al lang terug van weg. Dus vermoedelijk stond iederéén net een puddingrecept te zoeken en kwam iedereen tot de conclusie dat hoe slow en seizoenerig het koken ook geworden is, de slowe seizoenspudding niet meegedaan heeft de afgelopen tien jaar. Geen enkel recent kookboek dat ik bezit doet iets met pudding. Italianen eten geen pudding. Pudding groeit niet in de moestuin. Je maakt het niet van varken. Nigella Lawson zet geen pudding in haar oven. Alleen een enkel modern ‘Hollands’ kookboek bood een griesmeelpuddingrecept. Dat is natuurlijk lekker, maar dat is nu ook juist de pudding die het minst van alle puddingen weggeweest is. Met, zo je wilt, de trifle en de tiramisu, maar dat zijn geen échte puddingen, maar puddingachtigen. Ik wilde gewone pudding. Zoals je die vroeger maakte, met veel roeren, velbestrijding, een vorm, dat soort dingen.

Gelukkig had ik van iemand met betere inzichten in wat een keuken behoeft een poos geleden The concise Mrs Beeton’s book of cookery gekregen, een boek met alle nuttige wenken omtrent alles wat gewoon is en lekker, van Wiener schnitzel tot zoiets als ‘shirred eggs’ (nooit van gehoord, het bestaat uit stijfgeslagen eiwit met dooiers heel erin en dan met paprikapoeder en bieslook in de oven – leuke Paastip misschien) en natuurlijk had Mrs Beeton ook diverse afdelingen met pudding. Baked puddings, bavarois en soufflés, creams, whips en custardpuddingen.

Voor ‘Queen Mab’s pudding’ gevallen (zie recept). Heerlijk was het. De structuur van pudding, zo glad, stevig maar zacht, en de romige en dankzij de citroen niet te zoete smaak…

Dat er gebrek aan oefening was ontstaan bleek wel uit de behandeling van de puddingvorm, want de mooie geschubde vis die eruit had moeten vallen was toch meer een wat hompig geheel, met nagekomen stukken pudding. Terwijl ik de vorm wel met water had gespoeld. Maar te droog gemaakt zei een vriendin die als een bij op de pudding was afgekomen (of eten bijen geen pudding?). En de pudding er te koud ingestort zei de vriend. De vorm moet een beetje nat zijn en de pudding heet en dan kun je aan het eind als je even met een mes langs de rand gaat heel makkelijk storten.

Doen we de volgende keer. Bij de bitterkoekjespudding die nodig weer eens vervaardigd moet worden of de geheimzinnige ‘Shahi Turka’ die Mrs Beeton ook kan maken.

Fijn. Een puddingrevival.