Proosten met thee

Thee is meer dan een zakje met smaak en warm water. Een thee-sommelier kan adviseren welke thee past bij een gerecht. „Bij vis komt een lichte, groene thee.”

Foto Jupiterimages Assortment of Teas & Tea Pots Jupiterimages

Met de consumptie van gemiddeld ruim twee kopjes per persoon per dag kun je Nederland best een theeland noemen. Maar ook weer niet, want volgens de Vereniging van Nederlandse Koffiebranders en Theepakkers zijn die kopjes voornamelijk gezet met zakjesthee, waar we nog geen 3 cent per kopje voor willen uitgeven.

Opinieleiders op smaakgebied maken zich hier al jaren druk over. Door een beetje meer geld uit te geven voor losse thee en die thee op de goede manier te zetten met mineraalarm water en op de juiste temperatuur, ontstaat onder je ogen een superieur product. Culinair schrijver Johannes van Dam vergelijkt goede thee graag met goede wijn, net als wijnschrijver Hubrecht Duijker, die al een keer een professionele proeverij organiseerde met thee. Daarbij ging het niet om zakjes uit de supermarkt.

Ook de handel zet zich in om dat betere kopje thee op de tafels te krijgen. Een belangrijke factor is het moderne nylon piramidezakje dat het mogelijk maakt om hele theeblaadjes te laten trekken met het gemak van een theezakje. Theemerk Dilmah brengt ze aan de man met omschrijvingen als ‘single estate tea’ en ‘designer gourmet tea’ om aan te geven dat het om thee van een betere kwaliteit gaat. Het blikje Darjeeling belooft dat in de smaak een ‘hint van olijven’ zit. Dilmah legt net als Van Dam en Duijker de associatie met wijn door het komende jaar een Nederlands kampioenschap te organiseren voor theesommeliers. Moet je je daarbij iemand voorstellen die aan de restaurant tafel op zachte toon de namen opsomt van alle soorten thee die goed bij het bestelde eten zouden kunnen passen? Niet helemaal. Dilmahs theesommeliers kun je nog het beste vergelijken met een barista, een barman die getraind is in de kunst van het koffie zetten en presenteren. Maar dan met expertise op het gebied van thee en theecocktails.

Een enthousiaste promotor van betere thee is de Papendrechtse theehandelaar Karel Thieme. Naast de handel in thee bedenkt hij theeconcepten voor de horeca, waarmee op een gemakkelijke manier met losse thee thee kan worden gezet. Je vindt zijn concepten in de praktijk gebracht bij ondermeer de HEMA en het Haagse hotel Des Indes. Bij de afternoon tea in Des Indes komt de bediening inderdaad op zachte toon uitleg geven over de thee en is de thee op het eten afgestemd.

De Eenhoorn in Kampen positioneert zich op een nog hoger plan. De theesoorten gaan er al snel voor € 10 per 100 gram over de toonbank en sommige kosten zelfs rond de € 25 per 100 gram. In literprijs uitgedrukt komt dit nog lang niet in de buurt van de prijs van een betere fles wijn, maar de theesoorten zijn van topniveau en afkomstig van kleinere theetuinen.

Directeur Binet Brasser van de Eenhoorn richt zich naast de consumentenmarkt op de betere horeca. Ze verzorgt één dag van het programma van de Academie voor Gastronomie en brengt daarbij elk jaar een nieuwe lichting horecamensen bij hoe ze thee en eten succesvol kunnen combineren.

Brassers verhaal komt er in het kort op neer dat allereerst het mondgevoel van thee belangrijk is. De ene thee is ‘boterig’, de andere ‘droog’ en daar moet je mee rekening houden wanneer je er een gerecht mee combineert. De boterige Si Ji Chun van de Eenhoorn past volgens Brasser bijvoorbeeld goed bij een vrij zoute oude kaas. Het tweede aandachtspunt is het smaakgehalte van de thee. Een zwarte thee smaakt te overheersend om te combineren met subiele smaken zoals die van visgerechten. Je kunt bij vis beter kiezen voor een lichte, groene thee. Witte thee is weer zo licht van smaak dat je deze eigenlijk alleen op zichzelf, na de maaltijd kunt drinken, om de mond te verfrissen.

Het derde waar je op moet letten zijn de smaakelementen, die net als bij wijn om een typisch proefjargon vragen. De bovengenoemde Si Ji Chun heeft bijvoorbeeld een ‘complex aan smaken die doen denken aan gele bloemen, fruit en honing, vanille en zelfs kokosnoot’. Die kokosnoot zou de thee een potentiële vriend van bepaalde Oosterse gerechten kunnen maken. Maar de gerijpte Pu Er-thee heeft juist ‘herfstachtige tonen van hout en natte humus’. Een gerecht met paddestoelen is dan een veilige keuze om deze thee bij te serveren. Hij wordt door Brasser overigens ook aanbevolen bij een afterdiner-sigaar (de Eenhoorn is een zustermerk van sigarenmerk de Olifant).

Natuurlijk blijven de meeste restaurantgasten gewoon wijn drinken bij het eten. En ongetwijfeld blijft een groot deel van de bevolking thee zetten door een zakje smaakjesthee in een glas warm kraanwater op en neer te hengelen. Maar de promotors van betere thee zijn met een indrukwekkend offensief bezig. Sta niet verbaasd te kijken wanneer er straks theegenootschappen ontstaan, theereizen worden aangeboden of wanneer in een restaurant naast de vis een potje groene thee wordt neergezet.

    • Wouter van der Land