Maanzaad

Ik ben – helaas – mijn reuk kwijt. Je kunt heel goed leven met anosmie, maar toch. Het enige wat ik nog proef zijn de tongsmaken zoet, zuur, zout en bitter. Bovendien kan iets knapperig, taai of slap aanvoelen. Vanwege dat mondgevoel ben ik op zoek naar recepten met maanzaad. Ik strooi het wel eens op een joods challebrood, maar heb ergens gelezen dat je het zaad ook kunt smoren in melk. Weet u daar meer van?

Jet Aeckerlin

Iedereen die snipverkouden is kan aan den lijve ondervinden dat ons reukorgaan een rol speelt bij ons smaakvermogen. Zit je neus verstopt, dan proef je nauwelijks het verschil tussen koffie en kippenbouillon. Volgens de wetenschap wordt wat wij proeven zelfs voor meer dan de helft bepaald door wat we ruiken. Als bescheiden troost voor anosmiepatiënten hangt culinair genot niet alleen af van de smaak van voedsel. Ook andere zintuigen spelen een rol, zoals het zicht en de tastzin. U schrijft dat u nog wel plezier beleeft aan de textuur van voedsel, zoals dat van maanzaad. In het geval van een challe dienen die blauwgrijze zaadjes ook echt zuiver als decoratie en mondvermaak. De smaak van maanzaad, die notig is en aards, komt er nauwelijks aan te pas. Die komt pas vrij wanneer het zaad gemalen wordt of, zoals u beschrijft, gesmoord in melk. De Oost-Europese keuken kent vele soorten maanzaadgebak. In De Joodse Keuken beschrijft Claudia Roden driehoekige koekjes die hamantaschen worden genoemd. Voor de vulling wordt maanzaad zachtjes gekookt in melk en op smaak gebracht met honing en citroen. Geïnspireerd door Rodens traditionele recept bedacht ik deze snelle, krokante bladerdeegflapjes: Laat 150 gram maanzaad een half uur zachtjes koken in 175 ml volle melk. (Anosmiepatiënten kunnen ook een kwartier aanhouden; dat levert minder smaak maar meer korreligheid op). Maak de maanzaadpap lekker met honing, geraspte citroenschil en een eidooier. Rol plakjes roomboterbladerdeeg iets uit en snijd ze in vieren. Vul elk vierkantje met een theelepel maanzaad en vouw ze tot driehoekjes. Bestrijk met losgeklopt ei, bestrooi met maanzaadjes en bak de driehoekjes 20 minuten in een oven op 220 graden.

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl
    • Janneke Vreugdenhil