Tartiflette

In Zwitserland, waar de bergen hoog zijn en de wind vaak guur, wordt stevig gegeten. Boter, kaas, eieren, room, uien en spek zijn hier altijd basisingrediënten geweest, en gebleven. De traditionele auberges die je nog in haast alle dorpjes vindt – voetbalmedailles aan de muur, de gemeenteraad die nog een afzakkertje komt halen – heeft de tapa-, sushi- en roerbakmode nog altijd niet toegeslagen. Wie hier om iets magers vraagt, wordt helemáál achterdochtig bekeken. Drie generaties vrouwen uit één familie staan soms achter de pannen. Zij zijn – de eerlijkheid gebiedt het te zeggen – niet dikker dan mensen elders ter wereld. Wie goed en eerlijk eet, zegt men weleens, snackt vrijwel niet.

Dus bestel je kaasfondue. Of malakoffs, een soort gefrituurde kaasbollen. Ook de crôute, gebakken brood met veel kaas erover, is een steen op de maag. Maar mijn absolute favoriet is de tartiflette.

Deze ovenschotel bestaat pas sinds de jaren tachtig, althans onder deze naam: ze is een moderne versie van een traditioneel gerecht dat in de vergetelheid was geraakt, de péla. Tartiflette werd door kaasmakers uit de Franse Haute-Savoie bedacht om de ronde, romige reblochonkaas te promoten. Het is dus geen puur Zwitsers gerecht; maar in het grensgebied rondom Genève staat het overal op de kaart.

Reblochon, die heel vies kan stinken als hij niet vers is (of van gesteriliseerde melk wordt gemaakt!), wordt gemaakt van melk van bepaalde types bergkoe. Boeren melkten de koeien vroeger bijna helemaal voor de melkproductie. Als ze de melk met de melkwagen hadden meegegeven, melkten ze het laatste beetje voor zichzelf – en van dit restje werd reblochon gemaakt. Een tartifle is een klein, lokaal aardappeltje.

Voor 4 personen:

1 kilo stevige droogkokende aardappeltjes met schil

2 grote uien, fijngesneden

4 hele tenen knoflook

250 gram gerookt spek, in blokjes (of eventueel weglaten)

6 el double cream of zure room

1 grote reblochon (ca. 500 gram)

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de aardappeltjes met schil tot ze vrijwel gaar zijn. Snijd ze in grove stukken. Fruit de uien glazig in wat olijfolie, doe het spek en de tenen knoflook erbij. Voeg er 4 lepels room aan toe en laat zo’n vijf minuten sudderen.

Vet een ovenschaal in met boter. Leg de helft van de aardappels onderin en spreid de helft van het uien-spekmengsel en de knoflooktenen erover. Maal er zout en peper over en leg daarop de rest van de aardappels. Daarover gaan de resterende uien en stukjes spek, en nogmaals peper en zout. Lepel daar de resterende twee lepels room overheen – desnoods meer: de aardappels absorberen veel vocht, en de schotel moet niet te droog worden (wie het echt vochtig wil hebben, kan er een scheutje droge witte wijn bij doen). Snijd de reblochon in drie of vier stukken en leg die er bovenop.

Zet de schotel in de oven. Als de kaas gesmolten is, de randen opkrullen en de bovenkant mooi is gegratineerd, mag de tartiflette eruit. Meteen opdienen met sla, brood en een koud glas wijn.

Caroline de Gruyter is correspondent in Genève. Janneke Vreugdenhil is volgende week terug van vakantie.

Praat mee over de Zwitserse keuken op nrcnext.nl/koken

    • Caroline de Gruyter