Cocido Madrileño

Dat was even schrikken: het eerste van een serie receptenboekjes van het Spaanse dagblad El País was geschreven door Ferran Adrià. Deskundigen twisten er over of je Adrià, wereldberoemd met zijn restaurant El Bulli, kok of kunstenaar moet noemen. Ik houd het op chemicus of natuurkundige: Adrià is altijd in de weer met koolzuur, gasbranders en stikstof als er weer een smaakje moleculair ontleed moet worden. Geen keuken maar kooklab.

Het viel mee. Neem het ‘surprise ei’: kook eieren 40 minuten op 60 graden, voorzichtig topje verwijderen, dooier breken, onder de grill verwarmen en opdienen met reepjes truffel en half geslagen room met truffelsap en fijngehakte dragon. Of de salade van venusschelpen met asperges: de schelpen gedurende 8 seconden in kokend water doen, vervolgens groene asperges met een schaaf in dunne plakjes snijden. Gedurende 4 seconden (vier!) in kokend water doen met zout, snel afkoelen in ijswater en opdienen omgevouwen rond de venusschelpen.

Ook zonder Adrià mag de Spaanse keuken een van de lekkerste van Europa heten. Het zit ‘m in een goed gewortelde kookcultuur, gesteund door kwalitatief uitstekende ingrediënten. Back to basics dus: een eenvoudige winterschotel uit Madrid, Cocido Madrileño (Madrileense stoofpot).

Voor 4 personen:

een halve kilo kalfsstoofvlees

halve bol knoflook

een halve kip

een Spaanse chorizoworst

een varkenspootje (of 300 gr bacon)

selderijknolletje, in blokjes gesneden

koolraapje, in stukjes gesneden

3 laurierblaadjes

een paar aardappels

een bloedworst

een witte kool, fijngesneden

een pot gekookte kikkererwten

Braad het stoofvlees aan in een ruime pan met de teentjes knoflook (heel laten), de halve kip, de chorizo in schijfjes, het varkenspootje (niet verplicht, mag ook een stuk ham zijn), de selderij en koolrabi. Laurierblaadjes, zout, peper naar smaak. Daarna met ruim water (2 liter) op een laag vuurtje laten stoven tot het vlees de juiste gaarheid heeft. U stooft de aardappels in blokjes het laatste half uur mee, net als de bloedworst. Op het laatst de fijngesneden witte kool toevoegen, samen met de kikkererwten, eventueel snel even opbakken. Het gare vlees in stukken snijden, kippenvlees van botten ontdoen.

Omdat u de hele dag computert en dus niet verlegen zit om de calorieën uit deze Madrileense powerschotel, zetten we het geheel een nachtje weg in de koelkast. Toch nog een beetje natuurkunde: de volgende ochtend kan het half gestolde, bovendrijvende vet worden verwijderd met keukenpapier.

Madrilenen kunnen efficiënt koken. Met deze schotel heeft u immers een voorafje en hoofdmaal in één. U giet de getrokken bouillon af, verwarmt hem en gooit er een handje fideos, dunne vermicelli, in. Vervolgens vormen het vlees, de groente en de kikkererwten de hoofdschotel. Opdienen met een jonge, licht gekoelde rioja.

Deze week iedere dag een andere correspondent. Steven Adolf is correspondent in Spanje. Janneke Vreugdenhil is maandag weer terug van vakantie

Praat mee over de Spaanse keuken op nrcnext.nl/koken