Tevreden rokers

Roken is een gastronomische techniek die ook voor amateurkoks goed te doen is. Geniet, maar rook met mate.

Gerookte zalm, paling, forel. Maar let op: waar rook is, hoeft geen vuur te zijn geweest. Foto AFP Still life with various smoked fishes: eel, mackerel, herring, haddock, trout, salmon, white background. Photononstop

Waar rook is, is heilig vuur. Gastronomisch vuur, want een restaurantkok met gastronomische ambitie heeft tegenwoordig huisgerookte bereidingen op de kaart staan. Het gaat het al lang niet meer alleen om de klassieke gerookte zalm, paling of forel, maar om specialiteiten als gerookte tongfilet, chorizo en olijfolie. Er zijn zelfs onwaarschijnlijke frivoliteiten aan te treffen als gerookte boter en gerookt roomijs. Vroeger was roken noodzaak om de etenswaren te conserveren. Tegenwoordig roken we vooral om de aangename rooksmaak te genieten. Licht roken of à la minute roken volstaat dan.

In het betere restaurant komen de gerookte producten zo niet uit eigen keuken dan toch uit de ambachtelijke rokerij. Met ‘gerookte’ producten uit de fabriek is het uitkijken. Voor hetzelfde geld hebben ze alleen een dompelbad met rookaroma gehad en hebben ze het genoegen van echte rook niet gesmaakt. Waar rooksmaak is hoeft geen vuur te zijn geweest. Vooral rookworsten kunnen daarvan getuigen. Een echte rookworst is de herkennen aan een klein donkerbruin plekje aan de onderzijde, waar de condens vanaf is gedruipt.

Nogal wat trendy kooktechnieken uit het eigentijdse restaurant zijn voor de gemiddelde thuiskok financieel of anderszins vrijwel onbereikbaar, maar roken is goed te doen. Er zijn leuke rookoventjes voor huishoudelijk gebruik te koop, maar het is eenvoudig er zelf een te maken. Voor eenmalig gebruik in de oven zijn rookzakken in de handel.

En dan moet het nog gaan roken. Je kunt veel mot krijgen. Er is een verrassende rijkdom aan houtmot. Elke houtsoort levert zijn eigen karakteristieke smaak. Met kruiden, thee en zelfs suiker zijn smaakaccenten te leggen. Met een zak houtmot doe je lang. Per rookbeurt is vaak niet veel meer dan twee eetlepels houtmot nodig.

De thuisroker is een warmroker. Om koud te roken moet de temperatuur minder zijn dan zo’n 30 graden. De professionele roker lukt dat door de rook door kasten te leiden, geïsoleerd van de warmtebron. Bij het warm roken ligt de te roken etenswaar dichter bij de warmtebron en kan daardoor ook garen, maar alleen groenten en vis worden echt gaar. Vlees blijft rood of rosé van binnen en kip moet absoluut op een andere manier goed worden doorgegaard. De bereidingen zijn te verfijnen door vlees en vis vooraf te marineren of te pekelen.

In de Zaterdag & cetera proefkeuken zijn vooral de eigen rookervaringen met vis zeer bevredigend, zowel zalm als forel krijgen een subtiele rooksmaak. De forel ziet er ook nog eens prachtig gebronsd uit. De groenten stemmen tot minder tevredenheid. De courgette en de aubergine leveren onaantrekkelijke resultaten op. De bloemkool lukt aardig, maar de rooksmaak bekoort nauwelijks.

Het roken gaat je daadwerkelijk in de kleren zitten. Zelfs bij het buiten roken raakt op een of andere wijze het huis toch vervuld van een rookgeur, je handen ruiken naar rook en alles smaakt naar rook. Het grootste gevaar dat de thuisroker bedreigt is de neiging meteen alles te willen roken. Weersta die verleiding, temper het heilig vuur.

    • Joep Habets