Simmentaler rund

In steeds meer restaurants kom ik op de kaart ‘lendestuk van het siementhaler rund’ tegen. Mijn vraag is eenvoudig: waar ligt dat Siementhal, en waardoor onderscheidt dat rund zich van bijvoorbeeld het mij wel bekende simmentaler rund?

Hans Kok

Menukaarten in restaurants bevatten vrijwel zonder uitzondering taalfouten. Kersttomaatjes, provinciaalse kruiden, advocado, als je erop gaat letten valt er een hoop te grinniken. Restaurantgids Lekker maakt in haar laatste editie melding van een hilarisch sperzieboontje, de Harry Couvert. Ook het Siementhaler rund is zo’n misverstand, maar in dit geval eentje die al dateert uit de achttiende eeuw. Toen de heren Diderot en d’Alembert hun beroemde Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des métiers et des arts samenstelden, bestempelden zij het Simmental, een dal gelegen vlak boven het Zwitserse Spiez, abusievelijk als Siementhal. Tot op de dag van vandaag leidt deze verschrijving voor verwarring omtrent de naam van een runderras dat uit dit bewuste dal afkomstig is. Het Simmentaler rund – want dat is de enige juiste benaming – heeft bruine tot roestbruine vlekken op een witte achtergrond en stond model voor het paarsgevlekte monster dat wij kennen als de Milka-koe. De Simmentaler levert zowel melk als vlees, beide van zeer hoge kwaliteit. Vandaar dat een beetje slimme restaurateur het ras, bij wijze van merknaam, vermeldt op zijn kaart. Maar dat moet-ie dan wel goed doen natuurlijk.

Laatst bestelde ik in een restaurant op goed geluk ‘onglet’. Ik kreeg een soort entrecote voor mijn neus, maar dan steviger, en toch erg sappig. Het was heerlijk, maar wat at ik nu precies?

Bart de Vroomen

Onglet is de Franse benaming voor longhaas, ofwel de middenrifspier van een koe. Een ouderwets stukje vlees, vroeger ook wel karweivlees of omloopvlees genoemd. Het vlees is grover en steviger – niet te verwarren met stugger – van structuur dan entrecote, met lange vezels. Een mooie, gerijpte longhaas heeft een volle vleessmaak, die des te beter tot zijn recht komt omdat er fatsoenlijk gekauwd moet worden. Mits vakkundig gebakken of gegrild is longhaas bovendien mals en sappig. Terecht dus dat we dit stuk vergeten vlees steeds vaker op de menukaart zien verschijnen.

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl