PLAKJE POOT

Het gaat zelden om een zaak van levensbelang, toch kan het gastronomisch dispuut hoog oplopen. Moet je flensjes Gundel nu flamberen of is dat uit den boze? Doe je een scheutje melk bij de losgeklopte eieren voor een omelet of moet dat water zijn? Zout je het vlees na het bakken of moet het toch vooraf? En maak je echte ossobuco nu met of zonder tomaat? Daar bestaan stellige opvattingen over en de voor- en tegenstanders van tomaat spreken met nauwelijks verholen dédain over elkaar.

De ossobuco is de raison d’être van de kalfsschenkel, zoals de runderschenkel er voor de soep is. Niet dat een bouillon van kalfsschenkel te versmaden is of dat het vlees het niet voortreffelijk doet in een romige ragout, maar de ossobuco is een superieur gerecht uit de Italiaanse keuken.

Bot met gat

De schenkel lijkt in Nederland terrein te verliezen. Wie neemt er nog een paar uur de tijd om soep te trekken of vlees te stoven? De schenkel ziet er tegenwoordig in de slagersvitrine vaak ook niet appetijtelijk uit, een diepgevroren schijf waarvoor kennelijk de cirkelzaag is gehanteerd. Schenkel is een plakje poot. Ossobuco, het Italiaanse woord ervoor, betekent bot met gat.

De fameuze ossobuco alla Milanese komt traditioneel op tafel met saffraanrisotto en gremolada, een mengsel van fijngehakte peterselie, knoflook en citroenrasp. Het is een buitenbeentje in de Italiaanse keuken want zelden wordt de ‘primo’, een pasta of risotto, samen met de ‘secundo’, het vlees- of visgerecht, geserveerd. Rest de vraag of er nu wel of geen tomaten in de ossobuco horen. Tien kookboeken van even zo vele autoriteiten in de Italiaanse keuken verder luidt de conclusie: dat hangt ervan af. Anna del Conte zal het bij het rechte eind hebben als ze stelt dat in de ossobuco alla Milanese tomaten misplaatst zijn, maar dat in Emilia-Romagna de ossobuco wel met tomaat wordt gemaakt.

Laat de tong beslissen. De ossobuco zonder tomaat smaakt verfijnder, de ossobuco met tomaat rijker en dieper.

Voor dit Italiaanse culinaire dilemma moet een Hollandse polderoplossing zijn. Op de even dagen maken we de ossobuco met tomaat, op de oneven dagen zonder.

    • Joep Habets