Ossobuco alla Milanese

Ingrediënten voor vier personen

4 kalfsschenkels van ongeveer 250 gram, bloem, een winterwortel, een ui, twee stengels bleekselderij, 2 dl witte wijn, 3 eetlepels olijfolie, 50 gram boter, 3 dl kalfs- of kippenbouillon, peper, zout en voor de gremolada: een half bosje platte peterselie, een eetlepel rasp van citroenschil, een teentje knoflook.

Bereiding

Snijd de schenkels aan de zijkant op een paar plaatsen in, zodat ze niet krom gaan trekken. Bestuif met bloem en bak ze in de olie bruin aan beide zijden. Haal de schenkels uit de pan. Laat in de pan de klein gesneden groenten met de helft van de boter een minuut of tien fruiten. Schenk de wijn in de pan. Schrap de aanbaksels los. Voeg de bouillon toe en laat het geheel doorwarmen. Leg de schenkels naast elkaar weer in de pan, met peper en zout naar smaak. Laat op ze op een laag vuur in ongeveer twee uur zachtjes gaar stoven met het deksel op de pan. Haal de schenkels eruit en houd ze warm. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en klop er vanaf het vuur de rest van de koude boter in klontjes door. Voor de gremolada: meng de fijngesneden peterselie, de citroenrasp en de fijngesneden knoflook. Leg de schenkels op voorverwarmde borden, schenk er de saus overheen en bestrooi ze met gremolada.