Ik heb mensen nodig die eten

Marije Vogelzang (29) ontwerpt eetconcepten.

Elke vrijdag een gesprek over hoe iemand zich ontspant en weer oplaadt.

Marije Vogelzang (29) ontwerpt eetconcepten. Wat dat zijn staat onder het kopje filosofie op haar website, www.proefrotterdam.nl: ‘Ik ga uit van het werkwoord eten. Ik denk dus niet alleen na over het voedsel dat op het bord ligt (is er eigenlijk wel een bord), maar ook over alles daaromheen. De sfeer, het geluid, het gezelschap, het verhaal achter de ingrediënten, de bereidingswijze, de eter, de bediening, de smaak en textuur, maar ook de klank, geur en kleur van eten.’ Hoe een eetconcept eruitziet liet ze voor het eerst zien toen ze op de design academy de opdracht kreeg iets wits te maken. „Wit is de kleur van de dood en afscheidsrituelen gaan in veel culturen gepaard met eten. Zo kwam ik op het idee van een witte begrafenismaaltijd: wit eten op een witte tafel met een wit servies. Eerlijk gezegd was het ook een soort luiheid: lekker knutselen in mijn eigen keukentje, dan hoefde ik niet naar de werkplaats. De werkplaats vond ik altijd een beetje eng.” De witte begrafenismaaltijd haalde de internationale pers. Tegenwoordig kun je Marije Vogelzangs ontwerpen eten in het Rotterdamse ‘eetzaakje’ Proef aan de Mariniersweg. De ‘ontwerpstudio’ Proef is gevestigd in het Westergaspark in Amsterdam. Marije Vogelzang is net terug uit Libanon, waar ze lezingen en de workshop Taste of Beiroet gaf. Straks gaat ze naar Zuid-Afrika. Ze is een hit in Japan en wordt regelmatig uitgenodigd in Londen, Parijs, Berlijn en Milaan.

U bent niet afgestudeerd op eten. Waarom niet?

„Ik wilde niet dat meisje van het eten worden. Ik dacht: als ik me daarin ga specialiseren kan ik nooit meer een tafel ontwerpen. En word ik nooit meer gevraagd om na te denken over een stoffencollectie.”

En nu?

„Nu weet ik: die tafel ontwerp ik mee want daar komt het eten op. En de stoffencollectie is het tafelkleed. Ik ben heel blij dat ik geen spullen maak. Als ik naar collega’s kijk, denk ik: weer een stoel erbij op de wereld, weer meer mensen die denken dat ze die stoel moeten kopen en uiteindelijk dus weer meer afval. Eten eet je op en dan is het weg. Als ik mijn ontwerp in stand wil houden moet ik het opnieuw maken. En elke keer dat ik het opnieuw maak kan ik het proberen te verbeteren.”

Maar een stoel kan toch ook steeds beter worden?

Ja, het volgende ontwerp. Maar niet eerder. Niet zolang dat eerste ontwerp in productie is. Ik vind het fijn dat ik geen extra zooi op de wereld zet en toch iets doe waar ik mijn creativiteit in kan leggen. Ik vind het trouwens ook leuk dat jij mijn ontwerp in je lijf stopt.”

Waarom is dat leuk?

„Als jij iets in je mond stopt gaat het naar je buik, maar ook naar je hoofd. Smaak en geur zitten veel dichter bij de essentie van je hoofd dan welk ander materiaal ook. Ik heb voor het verzetsmuseum een keer iets gedaan met oorlogseten: eten uit de oorlog namaken en verwerken in kleine hapjes, rantsoenen als het ware. Dan kwamen de mensen binnen, kregen ze een distributiebon en surrogaatkoffie en daarna hun rantsoen. Ik wist van tevoren niet hoe dat uit zou pakken en dat vond ik moeilijk, want ik wilde de mensen die daar kwamen niet voor het hoofd stoten maar juist mijn respect betonen. Wat je zag was dat mensen door dat eten herinneringen terugkregen. Het was heel emotioneel en bijzonder. Ik kan dus dingen maken die mensen in hun gevoelens treffen. Kennelijk is voedsel een materiaal dat zich daar goed voor leent.”

Voedsel als een toegankelijke vorm van kunst?

„Ja, dat denk ik wel. Kijk, je kunt kunst maken en dan heb je mensen die dat waarderen. Want die hebben hun culturele achtergrond ontwikkeld en zien dat iets goed in balans of interessant is. Maar eten kan iedereen. Iedereen kan de ervaring hebben dat eten iets doet met je hoofd. Daar hoef je niet voor onderlegd te zijn.”

Wilt u dan zoveel mogelijk verschillende mensen bereiken?

„Als er geen mensen zijn om mijn eten op te eten is mijn ontwerp niet af. Dus ja, ik heb mensen nodig. Naar de workshop Taste of Beiroet kwamen vrouwen uit de bergen, maar ook hoogopgeleide mensen. Ik was geïntrigeerd door de oorlogsachtergrond van al die mensen: in hoeverre zit die oorlog nog in hun herinneringen en heeft die met eten te maken. Dus had ik van tevoren vragenlijsten gemaakt. Wat eruit kwam was dat iedereen wilde dat zijn moeder of anders in elk geval zijn oma het eten maakte. Ze wilden het ook allemaal het liefst met hun eigen familie opeten. Niemand zei dat hij zijn lievelingseten met een of ander beroemd iemand wilde eten. En oorlogseten bleek vooral brood, heel veel brood. Ik heb toen voor de workshop de green line als uitgangspunt genomen. Dat is een muur die indertijd de stad in tweeën deelde. Omdat er jarenlang alleen maar sluipschutters kwamen, raakte die muur overwoekerd door planten, vandaar de naam. Wat we deden was: we maakten kommen van brooddeeg die we groen kleurden met peterseliesap – peterselie is daar een basisingrediënt. Vervolgens schreef iedereen met taartglazuur in zijn kom over zijn familie en zijn familie-eten. En die kommen zetten we de volgende dag naast elkaar op de boerenmarkt, als een lange groene lijn. In elke kom zat ricottakaas en honing. Dus kon je stukken brood van de kommen afbreken, opeten met kaas en honing en op die manier elkaars eten en verhalen delen. Het mooie was: dat gebeurde ook gewoon. Allemaal mensen op de markt gingen samen eten en elkaar hun verhaal vertellen.”

Uw voorbeelden hebben allemaal te maken met de dood en oorlog.

„Dat is toevallig. We doen ook trouwerijen. Dat is ook logischer: eten maken voor een feest. Maar ik vind dit interessanter, ja.”

Komt wat er mis is met onze westerse manier van eten ook aan bod in uw ontwerpen?

„Ik gebruik sowieso seizoensproducten en dingen die hier oorspronkelijk groeien. Dus geen olijven bijvoorbeeld. Maar ik ben geen purist. Ik vind het ook weleens leuk om met kleurstof knalroze cakejes te maken. En ik wil mensen niet shockeren met eten. Ik denk dat als je een verhaal te vertellen hebt, je het lekker moet maken. Als een verhaal niet leuk is maar je maakt het prettig, dan krijgen mensen het toch binnen.”

U werkt ook voor ziekenhuizen?

„Ik heb laatst een lezing gegeven voor mensen die in ziekenhuizen werken. Die wilden iets doen met de ziekenhuismaaltijden. Ze dachten aan kunstzinnige drinkbekers. Dat kan. Maar het is wel duur en ingewikkeld, terwijl het antwoord soms simpeler is dan je denkt. Bijvoorbeeld de lijsten met keuzemenu’s veranderen die ziekenhuispatiënten elke morgen krijgen. Daar kun je ook op zetten: ‘Goedemorgen, ik ben die en die, ik heb gisteren de boodschappen gehaald en nu heb ik zoiets lekkers gemaakt, misschien hebt u daar ook zin in.’ Dat is heel eenvoudig, iemand hoeft alleen maar een paar keer extra op een toetsenbord te typen. En je kunt er een vervolgverhaal van maken. Dan gaan er bijvoorbeeld meer mensen in meespelen, die dingen met dat eten beleven. Romances met de zusters.”

Gaat uw bedrijf nog uitbreiden?

„Uitbreiden is mijn ambitie niet. Ik wil goed zijn als ontwerper, niet als ondernemer. Toen ik acht jaar geleden begon deed ik alles alleen: de afspraak met de klant, het ontwerp, de uitvoering van het ontwerp, de financiële afwikkeling. Na elk project was ik ziek, want het was niet te doen. Nu zijn hier een stuk of twaalf mensen aan het werk, onder wie een manager en een kok. Maar dat is weer op een andere manier druk: mensen vertellen wat ze moeten doen, ze motiveren, problemen oplossen. Ik had een periode dat ik wel twintig projecten tegelijk deed. Ik dacht: ik heb nu al die mensen in dienst, dus moet ik alles aannemen wat ik kan krijgen. Maar dat gaat niet. Ik heb nu besloten dat ik niet ongelukkig wil worden van de drukte. Dingen doen waar steeds meer mensen zich door geïnspireerd voelen, dat is voor mij groter worden.”