‘Groene’ vis is anders gevangen – dat proef je

Bart van Olphen opende in 2002 de eerste Fishes winkel.

Dit weekeinde werd Van Olphen uitgeroepen tot ‘de meest duurzame seafood-ondernemer ter wereld’.

Hij is de meest duurzame seafoodondernemer ter wereld. Bart van Olphen, eigenaar van de visketen Fishes. Volgens de Seafood Choices Alliance dan, een non-profit organisatie die bestaat uit ruim drieduizend leden waaronder het Wereld Natuurfonds. Afgelopen zondag nam de Amsterdammer Van Olphen in Boston zijn prijs in ontvangst.

Net terug in Nederland, met prijs en jetlag, proeven Van Olphen en ik wat visjes in zijn Utrechtse zaak, een strak ingerichte winkel met een grote vitrine. Van wilde tonijn, coquilles en scheermessen tot ravioli met rivierkreeftjes en Thaise viskoekjes. Net als bij traiteurs kun je hier delicatessen scoren voor een luxe etentje, zonder te hoeven koken. Inclusief de optie om de nodige ‘accessoires’ als witte wijn, champagne, olijfolie, zeewiersalade en tapenades aan te schaffen.

Bij Fishes ontbreekt de geur van gebakken vis. De tafels – in de winkel is ook een lunchroom – zien er uitnodigend uit. Je hoeft in ieder geval niet bang te zijn dat er na de lunch een vislucht met je meeloopt.

Gefeliciteerd met de prijs. In 2002 opende u uw eerste winkel, nu heeft u vier vestigingen en een groothandel die levert aan supermarkten in Nederland, Duitsland en Frankrijk. Een hele prestatie, maar om nu meteen de ‘meest duurzame van de wereld’ te zijn…

„Ja, ik was ook verbaasd. Ik had het niet verwacht. Toch denk ik wel dat Nederland voorop loopt wat duurzame vis betreft, gevolgd door Groot-Brittannië. We zijn ons er erg bewust van wat we eten en de vraag naar ‘groene’ vis groeit.”

Dus is alleen duurzame vis bij u te koop?

„Zoveel mogelijk. Vorig jaar zijn wij als eerste vishandel in Europa MSC gecertificeerd. Het MSC-label (Marine Stewardship Council, red.) is een internationaal keurmerk voor duurzame vis en visvangst. Dat betekent dat de vispopulatie op een gezond niveau wordt gehouden. En dat de vismethodiek wordt gecontroleerd. Dus dat er niet te veel bijvangst is en dat er bijvoorbeeld geen stalen kabels worden gebruikt die de hele bodem omploegen. Maar – en dat is belangrijk – het keurmerk wil niet zeggen dat het ook lekker is. Dus ik verkoop alleen de lekkere varianten.”

En biologisch?

„Dat is wat anders. Biologische vis is gekweekte vis, anders kun je niet weten wat de omstandigheden zijn. Noorse zalm is ook gekweekt. Ik verkoop vooral wilde vis, daar is het MSC-label voor. Biologische vis heeft nog geen keurmerk.”

Hoe bent u in de visbranche terechtgekomen? Idealisme?

„Nou, ik ben niet echt een idealist. Ik kom uit de horeca en werkte in het restaurant van het Olympisch Stadion. Daar merkte ik dat er veel vis werd gegeten. Coquilles, kreeft, wilde zalm. Toen ik ook ontdekte dat duurzame vis nog haast niet te krijgen was, ben ik in dat gat gedoken en ben mijn eerste winkel begonnen.”

Waar haalt u dan uw ‘groene’ vis vandaan?

„Ik heb contact met diverse visserijen. In Alaska (VS) natuurlijk, daar komt de meeste duurzame vis vandaan. Maar ik heb ook contact met een visserij in Hastings (Groot-Brittannië). Die vissers werken heel bewust duurzaam, het is hun traditie. Ze willen niet met een soort stofzuiger vis vangen, maar hebben bootjes van nog geen tien meter lang.”

Tijdens het gesprek krijgen Van Olphen en ik lekkernijen van de kok voorgeschoteld: gerookte Sockeye zalm uit Alaska, gerookte haring in zoete sojasaus, coquilles en witte Albacore tonijn (primeur in Nederland!).

De wilde zalm is mooi donkerrood gekleurd. Dat komt doordat deze (min of meer vegetarische) zalm plankton eet en weleens een garnaaltje mee naar binnen krijgt. De vis smaakt bovendien minder vettig en overheersend dan de roze Noorse variant. Van Olphen: „Deze vis heeft vier jaar lang bijna vijfduizend kilometer gezwommen. Ga maar na, daar zitten alleen maar goede vetten in.”

De topper is wel de Albacore tonijn. „De Albacore heeft net het MSC-label gekregen. Vanaf volgende week ligt-ie bij mij in de winkel.” De tonijn heeft de vleesachtige bite met de rode tonijn gemeen, maar met een minder waterige structuur en een geheel eigen smaak.

En is duurzame vis duur? Ja en nee, zegt Van Olphen. Oordeel zelf: Haring (2,10 euro per stuk), Skrei kabeljauw (2,80 euro per ons), Albacore tonijn (3,80 euro per ons), Sockeye (wilde) zalm (3,50 euro per ons), Noorse (gekweekte) zalm (1,95 euro per ons).

Fishes heeft vestigingen in Utrecht, Amsterdam (2) en Breukelen. In Fishes Utrecht kun je dagelijks lunchen van 12.00–16.00 uur. Duurzame vis is verder ook te koop bij Frank’s Smoke House (www.smokehouse.nl) en op de vismarkt in Wieringen (www.versevis.nl).