Gravad lax uit Zweden

Op mijn laatste dag van ‘vakantie in de keuken’ een gerecht uit Scandinavië. Deze in dille gemarineerde zalm kun je kant-en-klaar kopen in de supermarkt, maar het is heel spannend om hem zelf te maken. Dan smaakt de zalm nét een tikkeltje minder naar fabricaat. De gravad lax is heel Scandinavisch en bedacht door vissers. Zalm werd in overvloed gevangen waardoor de vissers de vis, gezouten en al, in een gat in de grond stopten voor enkele dagen. Dat is de pure manier van marineren.

De Finnen hanteerden vijftig jaar geleden nog de volgende manier: een kleine zalm goed afspoelen, staart en kop verwijderen, door de helft snijden en ruggegraat verwijderen. Insmeren met een mengsel van (jawel) salpeter, zout en suiker. Leg de helften van de vis op een houten bord met de de binnenkanten op elkaar, en leg er een licht gewichtje op. De volgende dag is de vis klaar. Koud serveren met versgemalen zwarte peper, aardappels of bruin brood en boter.

Dit is het idee van graved lax. Hij wordt nog lekkerder als er rijkelijk dille aan wordt toegevoegd.

Voor 6 personen

Een kleine verse zalm met alles er op en er aan of ruim een pond zalmfilet met huid

2,5 eetlepels suiker

2 eetlepels grof gemalen zeezout

1 eetlepel vers gemalen witte peper (gebruik geen zwarte gemalen peper want die wordt minder goed opgenomen in de zalm)

3 à 4 bosjes dille, fijn gesneden

Snij de verse zalm in de lengte door tweeën en ontdoe de vis van de ruggegraat. Als de zalm al gefileerd is, zorg dan dat er twee gelijke plakken/stukken op elkaar passen. Maak een mengsel van de suiker, peper en zout en smeer hier de blote helften van de vis mee in. Leg een helft met de huidzijde in een schaal, bestrooi rijkelijk met (bijna alle) dille, en pas daar de andere helft van de zalm(filet) boven op. Wikkel de visdelen strak in huishoudfolie en plaats een gewicht op de vis. Dit gewicht kan een baksteen zijn (maar wikkel die dan ook in folie om steengruis op de vis te voorkomen), of een zwaar woordenboek. Ook inpakken om later niet de zalm weer te ruiken als je een woord op zoekt.

Plaats de vis in de ijskast en laat deze zeker 24 uur marineren. Misschien wel een keer even kijken hoe het gaat met de vis en de helften een keer draaien.

Voor het opdienen, het kruidenmengsel van de vis schrapen en de vis met een scherp mes van zijn huid ontdoen. De zalm is nu zo stevig geworden dat dunne plakjes gesneden kunnen worden. Serveren met knapperig donker stokbrood of, als het als hoofdgerecht wordt gegeven, met kleine krieltjes en eventueel wilde spinazie.

Toetje Zoveel mogelijk kleuren bessen (maar in deze tijd van het jaar vooral blauwe bessen) op een flinterdun flensje. Eventueel met licht geklopte slagroom waar enkele uren een paar takjes tijm in hebben gelegen.

Margot Poll

Janneke Vreugdenhil is met vakantie.

Praat mee over de vakantiekeuken op nrcnext.nl/koken