Salade met krokante kip

ca. 1 / 2 Romaine sla4 enkele maïskipfilets3 eieren80 g paneermeel50 g geschaafde amandelen100 g bloem20 g boterextra vergine olijfoliecitroensapzout en versgemalen peper

Hervé This schreef net als Harold McGee een boek over de wetenschap in de keuken. Les secrets de la Casserole verscheen in Engelse vertaling bij de Columbia University Press. Een van de hoofdstukken in zijn Kitchen Mysteries behandelt de gewenste tederheid bij het koken. Bij koken gebeuren drie dingen: schadelijke bacteriën moeten worden gedood, de consistentie van het voedsel verandert en er dient smaak te ontstaan. Voedsel bestaat, zegt This, uit atomen en moleculen, die hij met kleine biljardballetjes vergelijkt. Door de buitenste balletjes te verhitten wordt de energie aan de binnenste balletjes doorgegeven. Koken dient dus subtiel, met gevoel te gebeuren. Koken met gevoel, met tederheid voorkomt dat voedsel aanbrandt en een vieze smaak krijgt.

De kipreepjes in dit recept, een voorgerecht voor 4 personen, dienen dus liefdevol behandeld te worden. Romaine, ook wel Romeinse sla of bindsla, is geen standaardsupermarktartikel. Deze slasoort is meestal wel te vinden bij Turkse en Marokkaanse levensmiddelenwinkels. Verdeel de gewassen en gedroogde en in repen gesneden slabladen over diepe borden. Snijd de kipfilets in de lengte in dunne plakken. Klop in een diep bord de eieren los met zout en versgemalen peper. Vul een tweede diep bord met de bloem. Meng in een derde diep bord het paneermeel met de geschaafde amandelen. Verhit de boter met 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Wentel elk reepje kip eerst door de bloem, dan door de los geklopte eieren en ten slotte door het paneermeelmengsel. Bak de kip op een matig vuur in ongeveer 10 minuten gaar en goudbruin. De kip moet door en door gaar zijn, de geschaafde amandelen lichtbruin en niet verbrand. Leg de kip even op huishoudpapier om uit te lekken. Bestrooi de sla met wat zout, besprenkel met olijfolie en een beetje citroensap. Verdeel de kipreepjes over de sla.

Anne Scheepmaker

Morgen: zalm met lapsang souchong