Spaghetti alle vongole

Vandaag de Italiaanse keuken. Vongole (spreek uit als wóngolee) zijn kleine schelpdieren. Het zijn geen clams, strandgapers, het zijn geen kokkels en het zijn ook geen mosselen. De enige en echte Nederlandse naam voor vongole is venusschelpen . Een goede vishandel verkoopt ze in een netje van een pond maar je mag ze ook per ons bestellen. Zoek net zo lang totdat je de vishandel hebt gevonden die ook aan restaurants levert – dan weet je zeker dat je goede schelpen hebt. De maanden maart en april staan bekend als absolute toptijd voor venusschelpen. Eind februari, zeker in een schrikkeljaar, natuurlijk ook.

In Italiaanse restaurants probeer ik altijd de spaghetti alle vongole, maar ik heb ze nog nooit zo lekker gegeten als gewoon thuis. Dat klinkt misschien arrogant, maar zo bedoel ik het niet. Wij hebben per ongeluk een heel goed recept van deze spaghetti weten te creëren door kijken, proeven en vragen.

Voor 6 personen:

500 g gedroogde fijne spaghetti

10 cl goede olijfolie, extra vièrge

2 teentjes knoflook, niet uitgeperst maar fijngehakt

een handje platte peterselie, fijngehakt

6 gedroogde kleine chili’s, fijngemaakt, of 1 rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt

48 vongole schelpen (verse venusschelpen, goed afgespoeld)

snufje zout

10 cl droge witte wijn

30 g roomboter

Parmezaanse kaas (hoort niet maar mag wel)

Kook de pasta kort (ongeveer 9 minuten), zodat die net niet bijtgaar is (molto al dente) met 5 theelepels zout in 5 liter kokend water.

In een andere, grote pan (alles moet er uiteindelijk in kunnen), de knoflook en de pepers aanfruiten in de olijfolie, dan de peterselie en de schelpen erbij. Op hoog vuur het snufje zout en de wijn erbij, afdekken en 1 minuut laten koken. Vuur temperen en met deksel laten stoven tot alle schelpen open zijn. Voeg de pasta toe en laat nog 1 minuut koken. Boter erdoor en klaar! Meteen serveren.

Geraspte verse Parmigiano mag op tafel, maar doet eigenlijk afbreuk aan de smaak.

Let op: Het geheim van een goede spaghetti alle vongole is de spaghetti aan het einde (dus na 9 minuten) nog even mee te laten koken met het laatste ingekookte stoomvocht van de schelpen – zodat de spaghetti het laatste vocht absorbeert.

Let ook op bij het schoonmaken van de schelpen. Gooi open schelpen, die zich ook niet sluiten als er met een vork op wordt getikt, meteen weg. En weet dat bij het stoven de verste schelpen het langst nodig hebben om zich gedurende het stoven te openen.

Omdat dit niet een heel zwaar gerecht is, maak ik altijd crostini als voorgerecht en een mooie tiramisu als toetje.

Morgen: boeuf bourguignon voor beginners.

Janneke Vreugdenhil is met vakantie.

Praat mee over dit recept op nrcnext.nl/koken