Een stigmabevestigend koksmaatje legt een wortelmozaïekje

Koks zijn angstaanjagende mensen. Tuurlijk, ze lijken onschuldig. Zo aandachtig en teder als ze een inktvispootje masseren, of in langzaam smeltende boter mosseltjes vertroetelen. Maar op elk moment, zonder aanwijsbare reden, is zomaar het kookpunt van hun geduld bereikt. Dan transformeren ze in roodaangelopen klompen vleesgeworden razernij.

Het gajes dat bediening heet wordt eerst de keuken uitgeschreeuwd. Daarna volgt het net opgemaakte bord van lauwwarme inktvisjam met bietenbearnaise: pats, met een theatrale zwaai de vuilnisbak in.

Ik was dus op m’n hoede, toen ik op pad ging naar de Nederlandse finale van de Bocuse d’Or – een kookwedstrijd voor topchefs. Met in de jury de driftkopjes Robert Kranenborg en Cas Spijkers. Als ik Spijkers’ lievige opagezicht en teddyberenpostuur zie, trap ik er bijna in. Tot hij ineensop zijn kokstrepen gaat staan.

„Ik wil niet hebben”, buldert hij, „dat de pers meeluistert bij de jurering.” Ik krimp wat ineen. „Deze mensen”, vervolgt hij, naar de keuken wijzend, „hebben een zaak.” Een restaurant met reputatie, betekent dat. Achter de deur is een garde in een stalen kom te horen. „Voilá”, besluit Cas. Of eigenlijk: „Wallah”, want hij komt uit Brabant, en vouwt z’n armen over elkaar.

Na een susmoment neemt de zeskoppige jury naast elkaar plaats achter hun lange tafel om de inquisitie te voltrekken. Ik mag van de persmevrouw een kijkje in de keuken nemen. Maar eigenlijk wil ik het niet, bang om in de weg te lopen bij mogelijk licht ontvlambare koks. De zeven teams chefs en hun ‘commis’ (een stigmabevestigend koksmaatje wiens te grote muts over de oren zakt) weven snijbonen in geleimatjes, leggen wortelmozaïekjes en verkleden zalmruggetjes als bonbons.

Nouvelle cuisine is weer in, concludeer ik, tevreden met mijn ontdekking. Maar Kranenborg corrigeert: „Dit is niet koken voor restaurantbezoekers, dit is wedstrijdkoken.” De vakmeesters in de andere ruimte steken hun neuzen in basilicummascarpone en citroengrasschuim, peuteren, proevenen smeren.

Twee koks staan alweer af te wassen, 27-jarige souschef Geert-Jan en zijn ‘commis’ Kees uit Beetsterzwaag. Vriendelijk en verlegen vertelt Geert-Jan hoe het ging. En dat hij liefst de beste chef van Nederland wil worden. „We werken hartstikke lekker samen” heeft Geert-Jan over Kees gezegd, die hij kent uit het dorp. Ze winnen niet, blijkt ten slotte. Dat geeft niet. Ze hebben nog een lange weg te gaan om bullebak te worden. Of niet. Bon, zou Cas Spijkers zeggen. Of eigenlijk: Boh.