Bigos uit Polen

Iedereen met vakantie? Naar verre landen of op wintersport? Kaasfondue in Zwitserland, Kaiserschmarren in Oostenrijk of exotische gerechten uit onbekende oorden? Of in een huisje op de hei, wandelen en lekker voor elkaar koken?

Dan wij ook met vakantie, al was het maar in de keuken. Deze week zal ik als gastkok vijf keer naar het buitenland uitwijken met bekende of juist heel onbekende gerechten.

Op de eerste dag gaan we naar Polen. De Poolse keuken is vrij onbekend, veel met gamba’s en haring. Maar wat Polen vooral heeft, zijn mooie zuurkoolgerechten. Waar wij nog gewoon zuurkool eten als stamppot met worst en spek, of op zijn Frans met kruiden en de puree ernaast, is Bigos (spreek uit biegosj) een waanzinnig smaakvolle variatie. Heel pittig, de wrange zuurkoolsmaak verzacht door de wodka en puur doordat de puree achterwege wordt gelaten.

Serveer er voor de liefhebber een klein glaasje wodka bij of schenk anders wijn in de kleur die je ook door de saus hebt gedaan. Zeer geschikt als diner met vrienden op een koude winteravond. Heerlijk met stokbrood uit de oven. Succes verzekerd.

Voor 6 personen:

1 ons gerookt ontbijtspek in blokjes

1 ui

2 eetlepels bloem

1 dl kippebouillon

1 blikje tomatenpuree

1 glas wodka

1 glas wijn (wit of rood)

1 kg zuurkool

500 g kipfilet in blokjes

4 knakworstjes (liever niet uit blik maar échte ‘knakworstjes die knak zeggen’)

2 ons schouderham in 4 plakken (of luxer: casselerrib)

2 schouderkarbonaadjes in 4 stukken gesneden

2 appels

Bak in een koekepan of braadpan de spekjes uit, samen met de gesnipperde ui. Maak er een saus van door het mengsel te binden met bloem en bouillon. Maak de saus af met de tomatenpuree, wodka en wijn. Laat die niet te veel doorsudderen. De saus gaat immers nog lang in de stoof.

Zuurkool even in kokend water, afspoelen. Dan een dikke braadpan of ruime vuurvaste schotel als volgt vullen: laag zuurkool, dan alle soorten (rauw) vlees met stukjes appel, wat saus. Afdekken met rest van de zuurkool en de rest van de saus over het geheel verspreiden. Deksel erop en twee uur zachtjes laten stoven.

Toetje 1 Na deze zuurkoolsmaken, past bijvoorbeeld een kwarkachtig toetje bestaande uit slagroom, mango en kwark. Kruimel volkorenkoekjes of digestives er overheen. Presenteer er los stukjes pure chocolade en stukjes verse mango bij. Toetje 2 Gewelde warme pruimen met vanillevla en een toefje slagroom.

Morgen: pastei uit Engeland

Janneke Vreugdenhil is met vakantie.

Praat mee over dit recept op nrcnext.nl/koken