Scheermessen

Deze week vond ik bij Carrefour in Brussel scheermessen (de schaaldieren, uit Nederland). Ik heb ze gekookt als mosselen, maar op ons bord waren ze toch iets taaier. Hoewel de smaak verder niet verkeerd was, vraag ik me af of er recepten bestaan om er iets meer van te maken. ?

Edwin van Os

Lekker, scheermessen! Onbegrijpelijk dat in Nederland bijna niemand deze schaaldieren eet. Vrijwel onze gehele oogst exporteren we naar landen als België, Frankrijk en Spanje, waar ze deze beestjes wel op waarde weten te schatten. Scheermessen zijn langwerpige schelpen in glanzend bruin met een zilverwitte tekening. Hun Latijnse naam luidt ensis ensis, ze lijken op ouderwetse scheermessen, maar worden ook wel mesheften genoemd. In Japan worden scheermessen rauw gegeten, net als wij dat doen met oesters. Ze kunnen ook gekookt worden, op dezelfde manier als mosselen, maar daarmee is het uitkijken geblazen. Iets te lang in de pan en je eindigt met reepjes rubber in plaats van mals zeevruchtenvlees. Veiliger is om ze te stomen boven kokend water of witte wijn. Begin na een minuut of vier te checken of ze gaar zijn; de exacte stoomtijd hangt af van het formaat van de schelpen.

Eenmaal gestoomd kun je ze op allerlei manieren serveren. Naturel of met alleen wat citroen en versgemalen peper. Italiaans, met olijfolie en een mengsel van fijngeraspte citroenschil en platte peterselie. Of Chinezig, met arachideolie, gember, knoflook, gefermenteerde zwarte boontjes en lenteui.

Rick Stein, de beroemde Britse viskok, geeft in zijn boek Seafood een simpel maar goed recept voor ‘scheermessen a la plancha’: verhit een grote koekenpan op hoog vuur tot hij loeiheet is. Schenk er wat olijfolie in en leg er de scheermessen in een enkele laag in. Zodra ze zich openen moeten ze worden omgedraaid, het schelpenvlees op de bodem van de pan. Laat ze zo nog een minuut bakken, tot ze lichtbruin zijn. Leg ze op een schaal en druppel er nog wat goede extra vergine olijfolie over. Herhaal de procedure eventueel met meer schelpen, maar houd de rest dan wel goed warm onder aluminiumfolie. Serveer ze met partjes citroen.