Lekker paard

De worst van paardenslager Henk Wisker is beroemd. En biologisch verantwoord. „Paarden worden over het algemeen vertroeteld door hun eigenaren.”

In verschillende supermarkten tref je het aan: paardenworst. Toch zie je bijna nergens nog een paardenslager. Paardenvlees heeft een wat duistere reputatie (‘zielig’, ‘armoedig’). Maar toch, die worst. Hij lijkt enorm op gekookte worst, maar heeft iets extra’s voor wie graag verantwoord wil eten: paarden worden in Nederland immers niet op bio-industriële wijze gehouden.

Paardenvlees heeft een teruglopend marktaandeel, zo blijkt uit een onderzoek dat Wageningse studenten in 2006 voor de Stichting Wakker Dier uitvoerde. Het gaat zowel absoluut als relatief om kleine hoeveelheden vlees. Paardenslager Henk Wisker uit Haarlem, vorig jaar voor de derde maal bekroond voor zijn paardenworst, meent dat het een uitstervend beroep is dat hij beoefent.

Uit het Wageningse/Wakker Dier-onderzoek blijkt dat het meeste paardenvlees geïmporteerd wordt uit Zuid-Amerika. Daar worden kuddes paarden gehouden speciaal voor het vlees. Volgens Wisker is dat vlees niet zo lekker: „Het heeft een hoge zuring”, zegt hij, „dat vlees is weken onderweg geweest”. Over het algemeen is het paardenvlees in de supermarkten importvlees. En de paardenworst daar bevat volgens Wisker voornamelijk varkensvlees.

Wisker verwerkt uitsluitend Hollands paardenvlees, en dat is meestal afkomstig van paarden uit de paardensport, die te ernstig geblesseerd zijn geraakt om nog te kunnen draven of springen. Dientengevolge kan de leeftijd van een slachtdier enorm verschillen, van twee tot twintig jaar. Volgens Wisker maakt dat voor de kwaliteit niet zo veel uit: „Het vlees van een oud paard dat z’n hele leven goed verzorgd is, kan lekkerder zijn dan dat van een jong dier, dat is vaak wat taaier.” Het stoofvlees moet, hooguit wat langer gestoofd worden, maar dat is bij paardenvlees toch al langer dan bij rundvlees: zo’n vijf, zes uur. Dat komt omdat paardenvlees magerder is.

In de Haarlemse slagerij stoven ze zelf allerlei paardenlappen, omdat veel mensen geen zin meer hebben in dat gestoof. Dat duurt ze te lang. Snelklaar vlees is populairder: biefstuk, haas en ‘bakkarwij’.

Bakkarwij ligt in de vitrine, naast ‘stoofkarwij’. Het stoofvlees is vetter, met tamelijk gelig vet – het vet wordt geler als een paard veel in de wei heeft gelopen, verklaart Wisker – de bakkarwij ziet er mager uit met een lange draad. Wisker wijst aan waar uit het paard dat komt: aan de binnenkant van de flank, bij het middenrif. Een soort paardenlonghaas dus. Je kunt het bakken als biefstuk zegt hij.

Zo gezegd, zo gedaan: de karwij is roder dan biefstuk en dunner dan longhaas. De smaak is heerlijk: fijn, ietsje zoeter dan rundvlees, en erg mals, ondanks die lange draad die altijd een beetje angstaanjagend is, want voor je het weet zit je eindeloos te kauwen. Maar daar is hier geen sprake van.

Wisker verkoopt naast zijn Hollandse paardenvlees ook biologisch varkensvlees en Frans Limousinrundvlees. Paardenvlees zit toch in de biologische hoek, meent hij.

Paarden worden over het algemeen vertroeteld door hun eigenaren, hun leven is minder saai, minder armoedig en minder kort dan dat van dieren die om het vlees worden gehouden. Verder is het mager en smakelijk. Dus je zou juist weer toenemende belangstelling voor paardenvlees verwachten, maar nee. Wakker Dier voerde vorig jaar actie tegen de verzwegen of onopvallende verwerking van paardenvlees in allerlei snacks, vooral kroketten en frikadellen. De belangenorganisatie verspreidde de folder ‘Na de dressuur in de frituur?’ waarin overigens geen nadelen of bezwaren worden geopperd – het feit dát er paardenvlees verwerkt wordt, spreekt blijkbaar voor zich. Al schrijft ook Wakker Dier dat paarden over het algemeen de verzorging krijgen die ze nodig hebben.

Niet alle paarden kunnen na hun dood tot stooflap verwerkt worden. Zo’n dikke boerenknol („Nee! Nee! Nee!”, roept Wisker) is volgens de slager niet lekker: vet en tranerig. Hoe fijner van botstructuur het paard is, hoe smakelijker het vlees. „En als het niets speciaals is, maak ik er worst van”, zegt Wisker. En dat is een heel mooie bestemming voor vlees.