Kalfstong met kappersaus

1 kalfstong1 prei1 wortel1 ui1 bosje peterselie met wortel1 laurierbladVoor de saus:10 takjes basilicum50 g groene olijven zonder pit4 ansjovisfilets2 eetlepels kappertjes1 eidooier2 eetlepels Dyonmosterd1 knoflookteencirca 200 ml olijfolie1 eetlepel citroensapzout en versgemalen peper

De gekookte kalfstong kan zowel warm als koud, als voor- of hoofdgerecht worden gegeten. Spoel de tong onder de kraan af. Leg hem in een pan met de in stukken gesneden prei, wortel, ui, het bosje peterselie en het laurierblad. Giet zoveel water in de pan dat het vlees net onderstaat.

Breng het water aan de kook en schep het schuim dat bovenkomt drijven er met een schuimspaan af. Voeg aan het water eventueel twee runderbouillonblokjes toe. Houdt het water/de bouillon tegen de kook aan. Een kalfstong is in 1-1,5 uur gaar. Prik in de punt van de tong om te controleren of de tong gaar is. De punt is dan zacht.

Schep de tong uit de pan. Verwijder zo snel mogelijk het vel en het keelstuk. Laat de tong afkoelen en snijd hem vlak voor het opdienen in plakken. De plakken kunnen in de bouillon worden warm gemaakt. Gebruik de gezeefde en met zout op smaak gebrachte bouillon voor een ragout of drink de bouillon op. Voeg eventueel aan de bouillon een scheutje port toe.

Bereiding van de koude saus: haal de basilicumblaadjes van de stelen en houd enkele blaadjes apart voor de garnering. Hak de rest fijn. Hak ook de olijven en ansjovisfilets in kleine stukjes.

Maak in een kom de mayonaise. Klop met een garde of mixer de eidooier los. Roer de mosterd, de uitgeperste knoflookteen en het citroensap erdoor. Roer eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje de olijfolie erdoor. Meng ten slotte de gehakte basilicum, olijven en kappertjes door de mayonaise. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer de saus apart bij de plakken kalfstong die worden voorzien van enkele basilicumblaadjes.

Anne Scheepmaker