Farcement grandmère

Voor 10-12 porties:2½ kg kruimige aardappels, geschild700-800 g pruimedanten (met pit)400 g pitloze donkere rozijnen2 grote eierenzout en versgeraspte peperversgeraspte nootmuskaat16 rechte plakken ontbijtspek van 1 1/2 mm dik

Farcement is een klassiek boerengerecht uit de Haute Savoie van vlees, zetmeel en zoet nagerecht ineen. Het recept kreeg ik van een bevriende familie die al vele generaties in de Val Montjoie woont. De samenstelling van farcement kan verschillen maar de constanten zijn aardappels, lichtgezouten rookspek en pruimedanten; soms gaan er ook ui, appel of peer door. Farcement heeft enkele uren nodig om gaar te worden – de tijd om naar de mis te gaan. Ideaal voor de zondag. Na de kerk wachtte bij thuiskomst een heerlijk geurend en voedzaam gerecht. Vroeger werd het in een dichtgebonden zak gekookt in een pan water. Tegenwoordig wordt een 16 cm hoge aluminium vorm met deksel gebruikt, taps toelopend en glad van binnen met een buis middenin, de ‘rabolire’. Daarin werd de farcement au bain marie gegaard in de oven. Gebruik desnoods een grote Engelse puddingvorm met deksel of een gladde tulbandvorm met een inhoud van 3 liter en dek hem af met dubbelgevouwen aluminiumfolie, vastgezet met keukentouw.

Bereiding: Rasp de aardappels grof (vocht niet afgieten) en vermeng ze met eieren, pruimedanten, rozijnen en zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Bestrijk de vorm van binnen dun met olie, bekleed wand en bodem met bakpapier (laat de buis vrij) en vervolgens dakpansgewijs met spek. Vul de vorm met het aardappelmengsel, druk dit goed aan en leg het deksel erop. Zet de vorm in een voor eenderde met water gevulde snelkookpan of in een waterbad waarin het kokende water tot driekwart hoogte van de vorm reikt. In de snelkookpan heeft het gerecht goed 2 uur nodig, in de oven zo’n 4 uur op 200 graden. Laat 30 minuten rusten alvorens de farcement uit de vorm te lossen op een platte schaal. Snijd er dikke plakken van en geef er apart een groene salade bij. Koude farcement kan ’s anderdaags worden opgebakken en is nóg lekkerder.

Florine Boucher

Morgen: kalfstong met kappersaus