En er was brood

Goed, mijn volkorenbrooddeeg was gerezen. De gistcellen hadden kooldioxide geproduceerd. Dat gas was in luchtbelletjes terechtgekomen en had deze doen opzwellen. De tarwegluten hadden gezorgd voor een netwerk dat elastisch genoeg was om uit te dijen. Stap 5 van het recept wilde dat ik alle luchtigheid die het deeg in de afgelopen drie kwartier had opgebouwd er weer uitperste. Dat voelde raar. Contraproductief. Maar volgens Fred Tiggelman van het boekje Volkorenbrood.nl zou dit helpen om het gist nog beter te laten werken.

Hij had gelijk, de bakker van Hartog’s Volkoren Bakkerij te Amsterdam. Na nog eens drie kwartier was het deeg luchtiger dan voorheen. Ik vette de bakvorm, een hoog en smal zwart blik, in met olijfolie (stap 6). Ik drukte het deeg uit tot een rechthoek, vouwde het in drieën, rolde het op en vlijde het in het blik. Het deeg mocht nog een half uur narijzen voor het de oven inging (stap 7).

In lijn met stap 8 van Tiggelman’s recept verwarmde ik de oven voor op 220 graden. Toen ik het deeg met mijn wijsvinger indrukte en het langzaam terugveerde, wist ik het tijd was om te bakken. Ik schoof het bakblik de oven in en draaide de temperatuur terug naar 200 graden. Had ik mooi een half uurtje de tijd om me door Harold McGee te laten bijpraten over wat daar in de oven gebeurde.

In Over Eten en Koken onderscheidt McGee drie bakfases. De eerste is de ovenrijs. Als het deeg warmer wordt, wordt het vloeibaarder. De gasbelletjes zetten uit en het deeg rijst. Na 6-8 minuten is de korst zo stevig dat hij verdere expansie onmogelijk maakt. Het binnenste van het brood heeft dan een temperatuur van 68-80 graden bereikt.

Tijdens de middenfase gaan de gluteneiwitten sterke onderlinge dwarsverbindingen aan. De zetmeelkorreltjes nemen water op, zwellen en geleren. De druk neemt toe, de wanden van de belletjes breken open en de structuur van het brood verandert van een gesloten netwerk van aparte belletjes in een open netwerk van onderling verbonden holten. Het samenstel van ballonnetjes verandert in een spons waardoor de gassen makkelijk kunnen passeren.

De laatste fase breekt aan. Pas wanneer het midden van het deeg in de buurt van het kookpunt is geleert al het zetmeel. De langdurige hitte zorgt voor bruiningsreacties op het oppervlak, wat niet alleen de kleur maar ook de smaak verbetert. Die smaakverbetering blijft volgens McGee niet tot de korst beperkt, maar dringt in het hele brood door.

Na bestudering van deze drie bakfases begreep ik waarom je op de onderkant van brood moet kloppen om te checken of het gaar is. Bij ongaar brood is een deel van het zetmeel nog niet geleerd, waardoor het binnenste vochtig en zwaar is. Kloppen geeft dan een dof geluid. In een gaar brood is de binnenste structuur helemaal opgesteven; dat klinkt hol.

Bij het mijne was het na 35 minuten zo ver. De klank was hol, de korst bruin, de smaak vol. Het deeg was brood geworden. Wetenschappelijk verklaarbaar, maar evengoed een wonder.

Lees het volledige volkorenbroodrecept na op nrcnext.nl/koken