Beter mie van een meter

Mie moet lang zijn Klootwijk, Wouter

Met een pan naar de afhaal Indo-Chinees. We dachten, hoe groter de pan hoe meer bami goreng voor hetzelfde beetje geld. Wat was die bami lekker. En wat spijtig dat je het zelfgemaakt thuis niet net zo lekker kreeg. Het ging ermee door maar dat romige en royale van de slierten mie van de afhaal had thuismie niet. Dat komt door Honig. Eerst was er alleen mie van de Chinees. Toen kwam Honig met mie voor de thuiskoker. Maar andere. De droge mie voor particuliere huishoudens bestond en bestaat nog steeds uit nestjes. Knotjes pasta die je na 2 minuten koken met twee vorken uit elkaar moet trekken. En omdat er (bijna) geen andere mie te koop is in de super denken Nederlandse consumenten als enige ter wereld dat het nestjes moeten zijn, anders is het geen authentieke Chinese mie. Er zijn zelfs supermarktinkopers die niet beter weten dan dat mie een prop moet zijn.

Een misvatting. Chinezen weten niet eens hoe ze zo’n nestje zouden moeten maken, ze gebruiken rechte mie, gesneden uit lappen deeg. En dat het thuis niet lukt om het romige van de afhaalbami te evenaren komt nou net precies door die nestjes. Het zijn proppen spaghetti. Door gaatjes geperste pastaslierten die machinaal in de war zijn geschopt – nergens goed voor – en gedroogd. Chinese mie is niet geperst maar zorgvuldig gekneed van tarwebloem met water en daarna gewalst en gesneden. Dat maakt het verschil in mondgevoel.

Geen mienestje te bekennen in de keuken van Oosterse restaurants. De chef pakt zijn mie van een meter lang uit een grote kartonnen doos van Tai Ming. Het betekent helder licht maar ook grote bami. Veel Chinezen in Nederland koken Tai Ming-mie, de authentieke gewalste. Niet uit China maar uit Enschede door het familiebedrijfje Van der Moolen en dat al meer dan veertig jaar. De oude heer Van der Moolen had een Chinese stiefvader die klaagde dat hij niet aan voldoende mie van goede kwaliteit kon komen voor zijn Enschedese restaurant. Dan ga ik het voor je maken, zei Van der Moolen (om een mooi lang verhaal adembenemend kort te maken). De Nederlandse Chinese eethuizen werden afnemer en veel zijn dat nog. Maar er zijn nu ook chefs met moderne bezwaren. Gewalste mie moet na het koken worden afgespoeld met koud water. Tegen kleven. Dat vergt inspanning en kost tijd. Ze zijn beter af, vinden ze, met snelle nepmie uit Italië, geperste pasta die niet gespoeld hoeft te worden, maar waar wij afhaalculinairen dan mooi mee worden afgescheept.

Denk je te Chinezen, zit je glad Italiaans met ketjap te eten.

Van der Moolen levert nu ook authentieke gewalste mie aan maaltijdfabrikanten die hun supermarktbakjes met echte bami vullen. Maar dan met korte stukjes mie. Lang slierten zijn lastig bij industriële verwerking.

Voor consumenten zaagt Enschede de gedroogde mie in handzame eindjes van 25 centimeter, verpakt per half of heel pond. Jumbo heeft ze en ga bij Super de Boer op je buik op de grond liggen voor het onderste oosterse schap; daar liggen ver onder de nestjes nepmie de pakjes kaarsrechte Tai Ming. Naar verluidt gaat ook Albert Heijn binnenkort de walsmie verkopen. Maar nog niet in de lengte die Chinese chefs gebruiken. De mie komt uit de walserij in gesneden slierten van een meter die over een buis te drogen worden gehangen. Zo heeft de Chinees ze het liefst. Lang. En zo zouden wij ze ook moeten verlangen van de kruidenier. Het is niet voor niks een Chinese wijsheid: hoe langer de noodles die men eet, hoe langer men zal leven. Is onderzocht. Klopt!

Wouter Klootwijk