Zalm in risotto

Voor 2 personen als voorgerecht:1 liter vis- of groentebouillon (eventueel een blokje)dik stukje zalmfilet van 100 gram1 kleine venkelknol met groen1 1/2 eetlepel olijfolie extra vergine40 gram ui, gepeld en fijngesnedenzout en zwarte peperkorrels100 gram Carnaroli- of Arborio-rijst½ dl droge witte wijn1 biologische citroen

Risotto met vis is een heerlijk licht voorgerecht. Meestal gebruiken Noord-Italianen daar zoetwatervis voor, maar zalm kan ook. Er is niet veel vis nodig voor zo’n risotto, temeer daar er ook knolvenkel wordt meegekookt. Wordt een bouillonblokje gebruikt (maar liever niet) dan moet er slechts 1 blokje op een hele liter water worden gebruikt want met 2 blokjes wordt de risotto te zout.

Bereiding: Breng de bouillon aan de kook. Snijd de rauwe zalmfilet dwars op de draad in dikke plakjes en vervolgens in kleine blokjes. Bestrooi ze met een weinig zout. Snijd de stelen van de venkelknol, houd het fijne groen apart en snijd dit fijn. Rasp de schil van de citroen licht af. Verwijder de buitenste ‘bladscheden’ van de knol en leg die samen met de stelen in de bouillon voor extra smaak. Snijd 60 gram van de malse bladscheden van de venkel in smalle reepjes en vervolgens in korte stukjes.

Verwarm de olie in een lage, niet al te ruime pan en smoor hierin op laag vuur ui en venkel, bestrooid met wat zout, onder nu en dan omscheppen gedurende 2 minuten. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels tot ze warm aanvoelen als de duim erop wordt gedrukt. Blus de rijst af met de wijn en laat deze geheel inkoken. Voeg 2 keukensoeplepels bouillon toe en kook de rijst al roerend bijtgaar in 15-19 minuten op half hoog vuur. Voeg pas kokende bouillon toe als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Roer even voor het einde zalmblokjes en geraspte citroenschil door de rijst en breng het gerecht definitief op smaak met zout. Draai zodra de rijst bijtgaar is en de risotto de gewenste consistentie heeft het vuur uit onder de pan. Roer het venkelgroen erdoor en maal royaal zwarte peper over het gerecht. Serveer de risotto in voorverwarmde diepe borden.

Florine Boucher

Morgen: farcement grandmère