Kneden en rijzen

Gisteren bakte ik een volkorenbrood. Ik volgde de instructies uit het boek Volkorenbrood.nl van Fred Tiggelman. Wie het acht-stappen-recept heeft gemist, kan het alsnog lezen op www.nrcnext.nl/koken. De eerste twee stappen, het maken van het deeg, spraken voor zich. Ook het ‘bijwassen’ ofwel geleidelijk toevoegen van extra water waardoor het brood malser wordt, leverde geen enkel probleem op. Bij stap drie begon het echte werk.

Er is een bepaald slag mensen dat het heerlijk vindt om een kwartier lang alle agressie die ze jegens de wereld voelen bot te vieren op een onschuldige deegbal. Ik noem hier alleen Jamie Oliver en Fred Tiggelman. Mijzelf reken ik er niet toe. Al na een minuut of vijf kon ik niemand meer bedenken op wie ik nog boos was en begon me te vervelen. Het was dat ik, dankzij bestudering van Harold McGee’s Over Eten en Koken, wist hoe zinvol mijn inspanningen waren. Door het deeg eindeloos van mij af te duwen, het dubbel te vouwen, een kwartslag te draaien en opnieuw van mij af te duwen, hielp ik het gluten versterken. ‘De eiwitten worden steeds verder uitgerekt en naast elkaar gelegd (...). De gluteninemoleculen gaan aan de uiteinden sterke bindingen aan, en zo ontstaat een samenhangend netwerk van glutenineketens. Het deeg wordt geleidelijk stijver en moeilijker hanteerbaar, en krijgt een fijne satijnglans.’

Toen ik na zo’n twaalf minuten het deeg daadwerkelijk onder mijn handen stijver voelde worden en zag hoe het begon te glanzen, keerde mijn enthousiasme terug. Ik besefte dat ik er bijna was. In Volkorenbrood.nl legt Fred Tiggelman uit hoe je kunt controleren of je genoeg hebt gekneed: ‘Houd het puntje van je wijsvinger ontspannen tegen het puntje van je duim. Druk lichtjes op je muis, deze voelt soepel aan. Zo moet ook het deeg aanvoelen.’

Stap vier gebood mij het deeg 30-45 minuten te laten rijzen tot het een derde in volume zou zijn toegenomen. Volgens Volkorenbrood.nl zijn een tochtvrije omgeving van 30 graden en een luchtvochtigheid van 80 procent ideaal, en kun je deze tropische omstandigheden nabootsen door het deeg losjes in een warme, vochtige theedoek en vervolgens in een stuk plastic te wikkelen. Ik legde de deegbal in een aardwerken kom, hield een schone theedoek onder de hete kraan, wrong hem uit, legde hem over de kom en plaatste deze in een grote plastic zak.

‘Zet het deeg niet bij de kachel of op de verwarming; als het deeg op een te warme plaats staat, rijst het te snel en gaat het langzaam garen nog voordat het voldoende gerezen is’, waarschuwt Tiggelman. Noem mij eigenwijs, maar mijn kom met deeg kwam op de vloerverwarming te staan. Bij McGee had ik namelijk gelezen dat gist het snelst kooldioxide (en dus gasbelletjes die het deeg doen rijzen) produceert bij 35 graden. Zijn opmerking dat je het deeg voor de smaak van brood beter langzamer en dus kouder kunt laten rijzen, negeerde ik ongeduldig. Ik was dringend toe aan resultaat. Waarover morgen meer.

Janneke Vreugdenhil

Bekijk het filmpje over dit brood op www.volkorenbrood.nl. Vertel over jouw broodbakervaringen op www.nrcnext.nl/koken