Brood bakken

Geen broodverbeteraars, suiker of kleurstoffen, geen zaden en pitjes, geen polonaise.

Ik wil een eerlijk brood dat smaakt naar tarwe. De afgelopen dagen verdiepte ik me in de theorie, vandaag de praktijk. Geholpen door de instructies van Fred Tiggelman in het boek Volkorenbrood.nl, bak ik een brood van 100 procent volkorenmeel.

De kwaliteit van volkorenmeel gaat na maling snel achteruit. In kiemen en zemelen zit namelijk olie, en die olie kan al na een maand ranzig worden. Bij Hartog, de Amsterdamse volkorenbakkerij van Tiggelman, gebruiken ze daarom meel uit eigen maalderij. Omdat ik geen tijd heb om op zoek te gaan naar versgemalen volkoren meel neem ik genoegen met the next best thing, het tussen molenstenen gemalen volkoren tarwemeel van Akwarius (te koop bij natuurvoedingswinkels).

Onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor één brood. Morgen en overmorgen een verslag van mijn bevindingen.

Voor het deeg heb je nodig:

500 g volkorenmeel

10 g zout

350-400 ml koud water

20 g verse gist

verder heb je nodig: een schone theedoek, een broodbakblik en

olijfolie

1Meng het volkorenmeel en het zout in een bergje op het werkblad. Maak in het midden een ring van 20 cm doorsnede en giet het water erin.

2Los de gist op in 300 ml water. Roer met je vingers tot de gist helemaal is opgelost. Meng het meel beetje bij beetje door het gistmengsel tot het geheel goed gemengd is.

3Kneed het deeg goed door en voeg beetje bij beetje maximaal nog 100 ml extra water toe. Kneed het deeg nog 10-15 minuten. Het deeg moet vochtig en soepel (sponsachtig) aanvoelen, maar mag niet meer plakken.

4Maak van het deeg een bal, wikkel deze in een vochtige warme theedoek en laat hem 30-45 minuten op een tochtvrije plaats rijzen tot het een derde in volume is toegenomen.

5Verwijder theedoek, druk het deeg plat en herhaal stap 4.

6Vet het bakblik in met olie.

7Verwijder de theedoek en druk het deeg plat. Rol het deeg op en leg het met de naad naar beneden in het bakblik. Dek het bakblik af met een warme vochtige theedoek. Laat het deeg nog minimaal 30 minuten narijzen op een tochtvrije plaats tot het eenderde in volume is toegenomen.

8Verwarm de oven voor op 220 graden. Schuif het brood erin en verlaag de oventemperatuur naar 200 graden. Bak het brood 35-40 minuten. Haal het brood uit het bakblik; het is gaar als het hol klinkt wanneer je er aan de onderkant tegenaan klopt. Laat het afkoelen op een rooster.

Janneke Vreugdenhil

Bekijk het filmpje over dit brood op www.volkorenbrood.nl. Vertel over jouw broodbakervaringen op www.nrcnext.nl/koken