Microkosmos

Om een mooi volkorenbrood te kunnen bakken verdiep ik mij dezer dagen in de fascinerende microkosmos van een deegbal. Gisteren legde ik uit wat gluten is, en hoe belangrijk dit netwerk van eiwitten is voor een kneedbaar, elastisch brooddeeg. Wie die uitleg heeft gemist, kan hem alsnog lezen op nrcnext.nl/koken. Vandaag lees ik verder in Over eten en koken, waarin Harold Mcgee vertelt over de veldslag die plaats heeft wanneer je meel, water en gist mengt.

‘Kapotte zetmeelkorreltjes absorberen water, en enzymen breken het blootliggende zetmeel tot suikers af. De gistcellen doen zich te goed aan de suikers, en maken kooldioxide en alcohol aan. De glutenine-eiwitten absorberen wat water en strekken hun spiraalstructuur; de spiralen van aangrenzende moleculen gaan veel zwakke bindingen met elkaar aan, en zo ontstaan de eerste glutendraden. We zien het deeg een ietwat vezelig uiterlijk krijgen en voelen dat het samenhang krijgt. Als we het met een lepel roeren, worden de eiwitaggregaten naar elkaar toe getrokken; ze vormen iets wat levendig beschreven is als ‘harige massa’.’

Brrr. Je reinste chemische oorlogsvoering. En dan moet het spannendste nog komen: sabotage en een reddingsactie vanuit de lucht. ‘Een aantal stoffen probeert roet in het eten te gooien door de uiteindenverbindingen van de gluteninemoleculen onmogelijk te maken en de glutenineketens in eerste instantie te verkorten. Maar dan komen zuurstof uit de lucht en oxiderende stoffen uit de gist in het deeg terecht. Ze maken een eind aan de blokkades en de afbraak; de gluteninemoleculen gaan aan de uiteinden bindingen aan en vormen lange ketens.’ Pfff. Deeg gered.

Ik zou graag nog meer meeslepends uit McGee citeren, maar met woorden alleen komt er geen brood op tafel. Daarom laat ik de theorie hier even voor wat hij is en stap over naar volkorenbrood.nl, het boek waaruit ik mijn brood wil bakken. Waar nodig weet ik McGee te vinden voor een lesje scheikunde.

Volkorenbrood.nl (uitgegeven door De Kookboekhandel) is volgens de ondertitel ‘Het eerste Nederlandse volkoren bakboek door Fred Tiggelman’. Tiggelman is een directe nazaat van Aagje Dekker en Gerrit Hartog, het echtpaar dat aan het einde van de achttiende eeuw Hartog’s Volkoren Bakkerij en Maalderij in Amsterdam oprichtte. Hartog staat bekend als de beste volkorenbakkerij van Nederland en Fred houdt er sinds 1997 het vaandel hoog. Hij werkt uitsluitend met volkoren meel, want: ‘Volkoren meel is voedzamer en zorgt voor een betere stofwisseling. Dat we dit meel bij Hartog ook zelf malen garandeert ons dat er niets aan toegevoegd is en dat het zijn unieke karakter krijgt waarin overduidelijk de geur van de natuur aanwezig is.’

Morgen gaan we aan de slag met het volkorenbroodrecept van Bakkerij Hartog. Wie mee wil bakken haalt alvast volkorenmeel en verse gist in huis. Voor versgemalen volkorenmeel zal je op zoek moeten naar een aardige molenaar. Ik houd het voor het gemak op een zak volkorenmeel uit de natuurvoedingswinkel. Verse gist kun je kopen bij warme bakkers en kun je tot gebruik het beste in de koelkast bewaren.

Janneke Vreugdenhil

Vertel over jouw broodbak-ervaringen op nrcnext.nl/koken