Concurrentie voor de koffiekenners

Bitter, hout of gebrand: Nestlé heeft een machine ontwikkeld om de smaak van espresso te herkennen.

Heel knap, maar proevers letten op nog meer dingen.

Onderzoekers van Nestlé hebben een apparaat ontwikkeld dat de smaak van een kopje espresso in menselijke termen kan beoordelen. De proefmachine beschrijft het aroma dat uit de koffie opstijgt in bewoordingen die ook geoefende espressoproevers gebruiken. De studie is deze week gepubliceerd in het wetijdschrift Analytical Chemistry.

De wetenschappers onder leiding van Christian Lindinger van het Nestlé-onderzoekslaboratorium in het Zwitserse Lausanne analyseerden chemische stoffen in espressodamp. Zestien van die stoffen bleken voldoende om een vertaling te maken naar acht aroma’s die Nestlé-smaakpanels waarderen op een schaal van een tot tien: koffieachtig, bitter, cacao, gebrand, houtachtig, karamel, zuur en citroenachtig. Het apparaat was daarna net als het testpanel in staat om de koffiearoma’s te traceren en een rapportcijfer te geven.

„Natuurlijk zullen menselijke koffieproevers nodig blijven”, stelt Lindinger in een toelichting. „Wij proberen niet om menselijke proefpanels te vervangen, maar misschien kunnen we ze helpen met een voorselectie waarin we monsters elimineren die van onvoldoende kwaliteit zijn.”

Lindinger was in de eerste plaats wetenschappelijk geïnteresseerd in de vraag ‘of een machine de menselijke waardering voor koffie op een robuuste manier kan benaderen’. Eerdere elektronische proefapparaten zijn mislukt, schrijven zij, omdat werd geprobeerd een directe link te leggen tussen de gassamenstelling en smaakkenmerken. Menselijke proefpersonen worden juist sterk beïnvloed door het relatieve gehalte aan ingrediënten. De apparaten geven informatie over de absolute concentratie, maar Lindingers statistische analyse beschouwt ook de verhoudingen tussen stoffen.

De onderzoekers maakten elf verschillende soorten koffie met een standaard espressomachine. De monsters zetten ze in een soort oventje waarin lucht werd gestuwd. De koffiedamp werd daarna afgezogen naar een massaspectrometer. Dat is een apparaat dat deeltjes identificeert door nauwkeurig de ratio tussen massa en lading te bepalen.

In het aroma van koffie zitten wel duizend verschillende stoffen. De spectrometer van Lindinger detecteerde er 230. Zestien sprongen eruit. Van sommige ervan is al langer bekend dat ze belangrijk zijn voor het koffiearoma, maar in deze studie was de identificatie ervan niet van belang.

De onderzoekers gebruikten een statistisch model om de sporen van de zestien stoffen te koppelen aan acht aroma’s die smaakpanels in meer of mindere mate herkennen. In een tweede test met nog eens acht espresso’s bleek die menselijke waardering uitstekend te voorspellen uit de concentratie van de zestien stoffen die de massaspectrometer detecteerde.