Volkorenbrood.nl

Een jaar geleden raakte ik zomaar van de ene op de andere dag verslingerd aan het bakken van brood. Wat een mooie tijd was dat. Mijn huis geurde alsmaar naar een bakkerij in de vroege ochtend en ik hoefde nauwelijks te koken omdat toch niets beter kon smaken dan vers brood met boter. Geen idee eigenlijk, waarom ik ermee op ben gehouden. Misschien dat het laagje meel waarmee mijn huishouden langzaam maar zeker besneeuwd raakte toch begon te irriteren. In elk geval, het is weer zover. Opnieuw in de ban van het brood.

Bakte ik vorig jaar een ultralui brood, een brood dat niet hoefde te worden gekneed, dit keer ga ik spierballen kweken. Ik wil een degelijk volkorenbrood bakken. Maar voordat ik mijn mouwen opstroop moet de literatuur bestudeerd. De literatuur, dat is volkorenbrood.nl, een boek door Fred Tiggelman dat volkomen gewijd is aan het bakken van volkorenbrood. En de literatuur is in dit geval ook het standaardwerk van Harold McGee, Over eten & koken. Kookwetenschapper McGee besteedt 33 pagina’s aan brood. Een deel daarvan gaat over de geschiedenis en etymologie van allerlei broodsoorten. Maar aan de dageraad van mijn volkorenbroodavontuur ben ik vooral geïnteresseerd in zijn uitleg over de basisstructuur van deeg. Welke geheimzinnige processen spelen zich af wanneer je tarwemeel mengt met gist en water? Wat gebeurt er precies wanneer je het kneedt, laat rijzen, bakt?

Het toverwoord blijkt gluten. De sleutel tot elk goedgebakken brood is begrip van de werking van dit eiwit dat de Chinezen zo mooi ‘de spier van de bloem’ noemen. „Gluten is een complex mengsel van bepaalde tarwe-eiwitten die niet in water oplosbaar zijn, maar zich wel verbinden met watermoleculen en met elkaar. De droge eiwitten zijn immobiel en onveranderlijk. Als ze met water zijn bevochtigd, kunnen ze van vorm veranderen, ten opzichte van elkaar van plaats veranderen, onderling bindingen aangaan en die ook weer verbreken.”

McGee vervolgt met een gedetailleerde beschrijving, die hier op neer komt: De voornaamste gluteneiwitten zijn gliadine en glutenine, elk bestaande uit ketens van aminozuren. Gliadineketens vouwen zich op tot een compacte massa en gaan zwakke bindingen aan. Bij glutenineketens gaat dat anders. De aminozuren die zich aan de uiteinden van glutenineketens bevinden zijn zwavelhoudend, en zwavelbindingen zijn juist sterke bindingen. Daardoor kunnen superketens ontstaan van wel honderd glutenineketens lang.

Je moet je zo’n superketen voorstellen als zo’n gespiraalde draad die vroeger tussen de hoorn en het kastje van een telefoon zat. Al die spiralen hechten zich ook weer zijwaarts aan elkaar. Met als resultaat een uitgebreid, onderling samenhangend netwerk van gespiraalde eiwitten. Dat netwerk heet het gluten.

Gluten maakt brooddeeg zowel kneedbaar als elastisch. Daarbij is de kneedbaarheid te danken aan de gliadinemoleculen, die door hun compactheid als kogellagers tussen de glutenineketens werken. Elasticiteit dankt deeg juist aan glutenineketens: als je het deeg tijdens het kneden uitrekt, trek je de kronkels van de telefoondraden recht. Zodra je het deeg weer loslaat krullen ze zich weer op.

Wordt vervolgd.

Vertel over jouw broodbakervaringen op www.nrcnext.nl/koken