Russen en reggiano

750 g aardappels (bloemige soort)scheut warme melk50 g vers geraspte Parmezaanse kaas1 / 2 theelepel witte truffelolie50 g boterzout en versgemalen peper

Of het verhaal echt waar is weet ik niet. Een eetanekdote kan nooit kwaad. Russische kosmonauten worden nadat ze een ruimtereis van minstens een half jaar hebben gemaakt naar een sanatorium in de Italiaanse Apennijnen gestuurd om daar aan te sterken. Zij eten gerechten die met Parmigiano-Reggiano worden bereid. De Universiteit van Parma ontdekte dat het calciumtekort dat de astronauten hadden opgelopen opmerkelijk snel op peil was. Dankzij die pittige kaas die al meer dan 800 jaar in Italië wordt gemaakt.

In Nederland is 8 tot 10 liter melk nodig voor 1 kilo kaas. Voor de Parmigiano-Reggiano is 16 liter nodig. Voor één enorme kaas wordt 600 liter melk gebruikt van koeien die een mengsel van gras en granen eten afkomstig uit de streek, gelegen tussen de rivieren de Reno en de Po. Er zijn circa 270.000 koeien die melk voor deze kaas produceren. Ze worden tweemaal per dag gemolken. De avondmelk blijft in een koperen ketel een nacht staan. De room die bovenop drijft wordt er voor een deel afgehaald om er boter van te maken. De ochtendmelk wordt direct toegevoegd aan de afgeroomde avondmelk. Van dit mengsel worden de kazen gemaakt die nog 12 tot 18 maanden moeten rijpen. Na 1 jaar worden de kazen gekeurd en als ze goed zijn bevonden aan de buitenkant van een keurmerk voorzien.

Een recept voor een heerlijke Italiaanse aardappelpuree. De lekkerste puree wordt gemaakt met een pureeknijper. Gebruik geen zakjes met geraspte Parmezaanse kaas. Die bevatten vaak nepkaas van een slechte kwaliteit. Kook de aardappels in iets gezouten water gaar en giet ze af. Knijp de aardappels in de pureeknijper fijn. Meng een scheutje warme melk door de aardappels tot een fluweelzachte puree is ontstaan. Meng eerst de zachte boter door de puree en vervolgens de geraspte kaas en de truffelolie. Breng de puree op smaak met peper en nog wat zout. De precieze hoeveelheid warme melk en truffelolie hangt af van de gebruikte aardappelsoort.

Morgen: Limburgs konijn