Veeleisende hopscheuten

Hopscheuten houden het midden tussen extreem dunne asperges en taugé. Ze kosten een vermogen en ze zijn er maar even.

Het is lekker om een beetje in de aarde te wroeten, maar niet in februari. En dat is nu net wat nodig is om de hopscheuten, de jonge uitlopers aan de wortels van de hopplant, een voor een weg te knippen. De veeleisende oogst is een van de redenen dat hopscheuten een van de duurste zo niet de duurste groente ter wereld zijn. Een spanen bakje met 250 gram hopscheuten kost al gauw tien euro en de prijs kan oplopen tot dertig euro.

Hopscheuten zijn vanouds bekend in de streek rond het Vlaamse Poperinge, vroeger als voedsel van de armen, tegenwoordig als exquise lekkernij. Ze genieten vermaardheid buiten de streek. Poperinge cultiveert de groeiende belangstelling met hopscheutendiners, excursies naar hoptelers, het Hopmuseum en drinkgelagen met hoppig bier. Hopscheuten zijn niet alleen graag gezien in restaurants waar ze de traditionele Belgische keuken eer bewijzen, maar ook in restaurants aan de top. Ze hebben inmiddels Nederland bereikt.

Hopscheuten spruiten voort uit de teelt van hop. De vrouwelijke hopplant draagt bloemen, de hopbellen. Ze lijken met hun dichtgevouwen blaadjes op dennenappels. In de hopbellen zit lupuline, een stof die het bier zijn kenmerkende bittere smaak geeft, het bier beter houdbaar maakt en de schuimkraag stabiliteit geeft. Traditioneel groeit de hop waar het bier wordt gebrouwen. In Nederland was de hopteelt verdwenen, maar de laatste jaren wordt in Zuid-Limburg weer hop aangeplant voor een plaatselijke bierbrouwer. In België is de hopteelt behalve in de omgeving van Poperinge, in het zuidwesten van Vlaanderen, nog te vinden in de streek tussen Aalst en Brussel – voor zolang als het duurt. Veel hopboeren hebben er de brui aan gegeven. Bierbrouwers halen hun hop tegenwoordig liever, goedkoper en van goede kwaliteit, uit Polen of Tsjechië. Bovendien is de hopteelt niet gemakkelijk. De plant is gevoelig voor ziektes en kwetsbaar in zomerstormen.

De hopplant is een meerjarige plant die elk jaar boven de grond afsterft. Aan het eind van de winter vormen zich aan het wortelstelsel nieuwe scheuten. Op twee of drie scheuten na worden ze verwijderd. De overblijvende scheuten worden omhoog geleid om uit te groeien tot een hopplant. Hij slingert zich omhoog aan draden die tussen houten staken zijn gespannen. De hop is een stevige groeier, hij groeit tot wel een centimeter per zonuur en kan zes tot acht meter hoog worden.

De meeste scheuten krijgen de kans niet. Ze worden weggeknipt voor ze tot wasdom kunnen komen en eindigen op het bord van de fijnproever. Het seizoen van de hopscheuten duurt maar kort, afhankelijk van het weer, ongeveer van medio februari tot eind maart. Door de teelt in serres – zoals de Vlamingen zeggen – is verlenging van het seizoen mogelijk van eind december tot in april.

Hopscheuten houden het midden tussen extreem dunne asperges en taugé. De smaak is niet prominent, er is iets van noot en een vleugje bitter te proeven. Hopscheuten combineren goed met room, gerookte zalm en andere vissen, maar vooral met aardappel en truffel. Aardse smaken, want de hopscheuten verloochenen hun afkomst niet. Wroeten loont.