Melkschuim

Ik klop melk voor de cappuccino op met zo’n apparaatje dat je in de melk houdt en wat dan heel hard in de melk ronddraait. Werkt prima. Het kost bij IKEA 75 eurocent. Waar ik alleen nog niet uit ben, is wat voor melk je het best kunt gebruiken. Sommigen zeggen houdbare melk, omdat daarin het eiwitgehalte hoger is. Vervolgens zegt de een magere of halfvolle melk en de ander volle, in verband met de verhouding eiwitten/vetten. En dan vraag ik me ook nog af of je zo’n apparaatje nou bovenaan in de melk moet houden, of juist wat dieper.

Karen Muijen

Wat nu als ik zeg dat iedereen een beetje gelijk heeft? Melkschuim = melk + lucht. Die lucht kun je in melk blazen met behulp van het stoompijpje van een espressoapparaat. Maar het kan ook met goedkopere middelen zoals het apparaatje dat u beschrijft. De ronddraaiende beweging zorgt voor minuscule luchtbelletjes die bijeen worden gehouden door een netwerk van melkeiwitten. Zowel magere als houdbare melk bevat relatief veel eiwitten en levert daardoor een dik, stabiel schuim. Halfvolle en volle melk bevatten meer vet en laten zich daardoor iets minder makkelijk opschuimen, maar hebben wel meer smaak. De vraag is dus of u stevig schuim wilt of lekker schuim. In de horeca spelen ze graag op zeker en kiezen daarom nogal eens voor het eerste. Helaas, want houdbare melk heeft een naar bijsmaakje dat je in de cappuccino terugproeft. Ik maak mijn cappuccino liever met verse volle melk. Ook daarmee kun je een prachtig witfluwelen kraagje op je koffie krijgen, namelijk als volgt:

1. Gebruik verse, koelkastkoude melk;

2. Doe 150 ml melk in een kannetje waarin 300 ml past;

3. Houd het melkkloppertje (of stoompijpje) net onder het melkoppervlak en beweeg kloppertje of kannetje lichtjes op en neer;

4. Zorg dat de melk niet heter wordt dan zo’n 80 graden Celsius;

5. Maak tot slot een stuk of tien draaiende bewegingen met het kannetje, zodat het schuim rondwalst;

6. Schud het schuim met een subtiele beweging op de koffie.

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl